Ada Cóncaro me regaló la última entrevista allá por 2010. Dos semanas después, víctima de una enfermedad terminal, falleció. La siguiente entrevista jamás la publiqué. Cuando me preguntan “Por qué ahora?”, será porque la tengo a Ada en mi cabeza y porque conocí a una artista como a su hermana Ebe. Será porque sin conocerla tanto tuvimos largas charlas por teléfono que duraban horas. Será porque la vida decidió que sea ahora este pequeño homenaje, porque fue la entrevista más difícil de publicar. Será porque cuando la entrevisté me esperó en su casa con una maravillosa mesa de té, la vi tan agradecida, que me sentí en familia. Era tan sencilla, tan… tan fuerte y a la vez frágil, que la quise así, sin querer.
Ada Cóncaro fue la creadora del restaurante TOMO 1, que llegó a ser el mejor de Latinoamérica (el listado de reconocimientos que recibió lo podés consultar al final de esta nota). Allí comieron y comen las personalidades más relevantes de nuestro país: políticos, famosos, gente de la cultura, deportistas. Ir a Tomo 1 era sinónimo de comer Alta Cocina de Autor. Siempre la quise conocer a Ada y la entrevisté luego de haber hecho lo mismo con varios de los mejores cocineros del país y del mundo.
Ada decía que la cocina “más que pasión, era un empeño en hacer las cosas lo mejor posible”, y aclaraba: “Sin haber ido nunca a ninguna escuela de cocina. Eso fue lo que más me impulsó a trabajar. Porque tuve que estudiar, leer, hasta aprender un idioma distinto, descifrarlo. Yo no pude hablar nunca francés, jamás en la vida, y lo que sí pude hacer fue entenderlo”. A modo de homenaje, Medios Lentos les regala la charla que tuvo con esta Señora de la cocina argentina.
El vocabulario francés, ¿lo necesitabas para los temas de recetas de cocina?
Claro. Para mí era sagrado el Larousse gastronómico, el diccionario que los franceses tienen, que es una maravilla. Y las recetas más perfectas estaban allí, en esa época, pensá que te estoy hablando del ´70. A partir de ahí me puse una chica que me ayudara con el francés. Eran 15 días antes de mi primer viaje a Francia. Cuando llegué a Francia me agarró tal batata que ni siquiera “buenos días” pude decir, nada. El último día, con el guardia que se quedaba a la noche, nos pudimos saludar. Él me saludó en castellano y yo en francés (risas), bah, en un francés que era chapucero. Y después me las arreglé como pude, estudiando sola, con los diccionarios y después el gastronómico que tenías todas las comidas. El diccionario francés de comidas es una enciclopedia.
Contanos un poco tus sabores de la infancia
Siempre nos gustó a las dos la cocina (N de R: se refiere a ella y a su hermana Ebe Cóncaro). No sé por qué, pero debe haber sido porque la cocina la manejaban las personas mayores, es decir, mis tías y mi mamá, mi abuela no tanto, ya la habían sacado de la cocina (risas). Creo que era para imitar a los grandes, para ver qué era lo que hacían, sino no me explico cuál es el motivo por el cual los chicos habíamos entrado en la cocina.
Me han dicho que sos muy tímida
Súper tímida
¿Y cómo alguien tan tímido puede cocinar así?
Soy alguien tan tímido a tal punto de que a mí no me conocen. Me conocen por la televisión, pero no personalmente, porque yo no salgo nunca al comedor. Me llamaban, me tenían que rogar, se venían a la cocina pero yo no salía al comedor. A Ebe también le pasaba lo mismo.
Federico (hijo de Ada) contó que, de chico, se dio cuenta de quién era verdaderamente su mamá cuando alguien entró a la cocina y llorando de emoción te dijo “gracias”. Él dice que se sintió muy orgulloso de eso. ¿Sos consciente de esa situación?
No (tajante), para nada.
Ustedes son las “hadas madrinas” de la cocina, no se dan cuenta de eso pero es así. Veo que les cuesta mucho esto del reconocimiento
Nos cuesta muchísimo, realmente nos cuesta muchísimo. Yo cuando elijo un lugar para ir a comer, siempre trato de elegir un lugar sencillo, es decir, un lugar con mucha gente, donde en el barullo de la gente no me encuentren. No puedo evitarlo, en tantos años de tener que cocinar para el público no he podido superar la timidez.
Y eso que has cocinado para personalidades, para presidentes
El saludo lo delego en cualquiera que tenga más o menos autoridad en Tomo 1, pero sino yo no lo hago.
Tengo un dato que me pasó Federico: que no te creés los halagos, pero sí te creés cuando a alguien no le gusta el plato y lo devuelve
¡Ah! Me pongo mal, histérica. No es que me pongo mal porque me devuelvan el plato, en absoluto. Yo acepto que no les guste, pero una cosa es que no les guste porque no es del agrado de ellos y otra cosa es que no les guste porque el plato está mal hecho. Si en el nombre del plato figurara que pertenece a otro país y yo no respondo a eso, tiene todo el derecho del mundo, porque considero que solamente los nativos de cada país pueden hacer la comida de ese país como corresponde. Nosotros podemos imitarla, decir “a la manera de” y decimos de qué país, pero no podemos decir que es la comida que hacen en ese país, porque no lo es. La comida es una cosa que se lleva en la sangre. Es decir, nosotros somos todos de familia italiana, por todos lados, somos así y no hay vuelta. Cuando veo alguna película que están filmando en Italia se me revuelve una cosa en la sangre que es como imposible de callar y eso que no lo tenía de chica. No conozco Italia y cuando veo las filmaciones y la forma de ser de los italianos encuentro a mi familia, es impresionante, y a Eve le pasa lo mismo.
¿Cuál es la identidad de la cocina en la Argentina, en especial en Buenos Aires?
Todo lo que hagas está relacionado con tu ascendencia y con tu entorno. Es una cocina argentina porque yo soy argentina, porque he vivido entre y con los argentinos, he tenido una familia que se ha educado – y yo me he educado- con los argentinos, con escuelas argentinas. Entonces por más que vos me digas que hago una comida francesa o italiana, no, es mentira, no la hago, ni francesa ni italiana. Eso es una cosa que yo tengo que estudiarla en la cocina, y con Eve las manejamos y las manejamos muy bien. De alguna manera tenemos que manejar qué es lo que les gusta a los argentinos, qué es lo que les gusta a todos. Sabés que Buenos Aires es muy cosmopolita, tiene gente de todos los países y está más poblada por europeos que por la gente del interior de nuestro país, por más que hay muchísima influencia. Por ejemplo, la cocina del oeste y del noroeste, la mendocina, la del norte, de Salta, el tipo de comida cordillerana, de norte a sur, de todas esas comidas empezaron a comer todos. Es decir, entró en Buenos Aires pisando fuerte. Y hay algo que sí te puedo decir que es oriundo de la Argentina, no de Europa, que es el asado, la necesidad de comer carne. Porque eso prendió en todas las ciudades de la Argentina, esa es la comida fundamental. Después a eso le tenés que agregar montones de cosas. En Buenos Aires podés agregarle lo que quieras porque tenés influencias de todos lados. La comida que en este momento está entrando es la comida oriental. Ahora que no me vengan a decir a mí que la comida oriental es comida argentina, porque eso es ridículo, no lo es. Y si no es un japonés, no la hacemos bien. Inclusive fui al mercado chino, compré las especias que necesitaba para poder hacer alguna comida japonesa: no pude hacer ninguna, creéme que en Tomo 1 no pude hacer ninguna. Ahora, no sé si es común a todos, no sé si les pasa a todos. Supongo que no porque los restaurantes que hacen comida japonesa tienen mucha gente, así que supongo que eso es una cualidad mía.
¿Cómo se arma la carta de Tomo 1? ¿Cómo fue evolucionando? ¿Cómo ha cambiado el paladar de los argentinos en todo este tiempo?
Ha cambiado mucho. La gente mayor no, si dejan pasar un tiempo largo y luego vienen, tienen miedo de comer cosas que no les guste porque es tanta la invasión de la comida oriental que tienen miedo de encontrarse con cosas que no pueden soportar. Es gente que a lo mejor hace un año que no aparece, pero no se acuerdan, como van a restaurantes que no conocen, hay tantos restaurantes nuevos, que no saben lo que van a encontrar. Nosotros los reconocemos porque es gente que ocupa un lugar especial y bueno, los conocés solamente por el nombre y ya sabés quiénes son. Pero cuando te piden así, que te dicen: “No me pongas nada, no me pongas ningún condimento. Traeme tal cosa, y tal otra”, y te piden condimentos que ellos quieren, es el aderezo francés, es todo lo que nosotros ahora llamamos clásico, que antes era el común, es decir, era lo que vos ponías instintivamente.
¿Que paso con el aceite de oliva?
Nosotros estuvimos en tres locales diferentes, nunca cambiamos el nombre ni tuvimos local propio, siempre eran casas alquiladas. La primera fue la de Monroe y Montañeses. Yo condimentaba, a mí me encantaban las ensaladas con aceite de oliva. Pero resulta que el aceite de oliva, en esa época era muy caro en Argentina, en mi casa no se usaba. Si se usaba aceite de oliva yo oía protestar a mi papá y le decía a mi mamá: “Vos me cambiaste el aceite”. Y entonces compraban para él (su padre) la botellita de aceite de oliva. Debe haber sido eso, por imitar a mi viejo. El tema es que lo usaba en Tomo 1 para hacer una ensalada pero yo no les decía que era con aceite de oliva, yo se los mandaba a la mesa y entonces empezaban: “Ah! Pero que rico que está esto, que delicioso, ¿qué le pusieron de aderezo?”. El mozo, porque teníamos uno solo (risas), decía: “Y, no sé. En la cocina saben. Yo no sé lo que le ponen”. Entonces volvían a la cocina y me decían esto: – “¿Y qué le digo?” – “Bueno, decile que es un secreto del cocinero porque sino, no te lo van a comer”. Y así quedaba. Es decir, lo comían pero sin saber que era aceite de oliva porque yo tenía miedo de que pasara lo mismo que pasaba con mi padre. La gente que venía en esa época a Tomo 1, que era un restaurante chiquito manejado por dos personas o señoras, decía que se comía bien. Era la gente de Belgrano, es decir, no se vestían ni se arreglaban como para ir a un gran restaurante.
¿Se puede dividir lo gastronómico en décadas: los 70, los 80?
Sí, absolutamente sí. Se pueden diferenciar totalmente. Desgraciadamente la década del 70 fue atroz por la dictadura, fue tan terrible que yo me quedé encerrada con mis tres hijos. Tenía pánico. A Ebe le habían secuestrado una hija los militares, estaba acompañando a su marido en Estados Unidos y a sus otros hijos, después algunos se volvieron. Fue la década más infame, más terrible, más desgraciada que se pudo haber vivido. Independientemente de eso yo no viajé, no salí, no me enteré de lo que pasaba en el mundo. Me encerré en la cocina y en mi casa con mis hijos. Al restaurante lo llevaba a Federico cuando tenía un año y jugaba con las cacerolas, él nació en el año 71. No me enteré de que en Francia, por ejemplo, era, vamos a decir, el centro del movimiento culinario. Aparte de que no hubiera podido viajar por la dictadura, no hubiese podido llegar porque no sabía francés directamente.
¿Y qué preparabas?
En esa época llevé los sabores de mi casa. Había empezado la Nouvelle Cuisine en Francia, que era la comida en donde se habían bajado todas las cocciones largas, se le dio mucha importancia a las cremas, los condimentos eran más simples, más sencillos, más naturales. Del estilo de las hierbas frescas, se cultivaban algunas en los fondos de las casas, algunas en el fondo del restaurante, si es que tenían lugar. En mi casa por ejemplo no. Aparte nosotros éramos muchos de familia, éramos 12, con mis abuelos y mis tías. Era muy difícil hacer milanesas o hacer papas fritas para doce personas. La persona que hacia las papas fritas tenía que estar sacrificada en la cocina, dejaba a su marido porque las que cocinaban a la noche eran las mujeres casadas. La que sabía hacer las milanesas, que era una diosa, era mamá. Y todas esas cosas llevaban mucho tiempo, es decir, que era un tema que yo trasladé después a Tomo 1. Y así fue mi vida. Para poder hacer la comida con el sabor de “hecha en el momento” tenías que estar al lado de la cocina, y mandarla a la mesa y hacer que alguien la llevara sin espera. Cuando tenía que servir una mesa, así fueran cinco, seis, diez, veinte las personas que estaban y tenía que atenderlas a todas juntas porque era una sola mesa, o Ebe o yo, la que estuviera en el turno, se sentaba en un banquito dirigiendo la cocina, y tenía todo el comendero adelante mío, y tenía que pasarlas a cada uno de los tres grupos de la cocina que eran primordiales. Un grupo hacía la parte de postres, otro las entradas, otro las carnes, otro las guarniciones para los platos de esas carnes y otro que hacía el café.
¿Ya en los 70 era así, o esta distribución de la cocina es más actual?
En los ’70 empecé sola y me quería morir cuando Ebe se fue. Creo que no había pasado lo de María Cristina todavía. Entonces en ese momento yo le dije a Ebe: “Mirá, yo voy a vender el restaurante, lo siento mucho. Vamos a averiguar cuánto cuesta, cuanto nos dan por las instalaciones que hicimos”. En cada mudanza teníamos que hacer la casa de vuelta porque había que hacer las instalaciones adecuadas para un restaurante. Eso era imprescindible, así no tocaras nada del comedor, todo a la cocina relativamente porque no teníamos muebles de cocina modernos ni nada, no teníamos plata, entonces íbamos ahorrando donde podíamos. Y además pensábamos hacer una casa de té, no un restaurante, entonces pusimos un horno, dos hornallas para poner el agua y el café (risas). Íbamos a servir tortas, que eso sabíamos, helados, cerveza que se podían alquilarlas choperas, es decir, a nosotras nos enseñaron cómo se tiraba la cerveza, no teníamos ni idea; canapés. Era un menú impreso muy lindo, bien diseñado, muy atractivo. Bueno, eso hizo que la gente viniera. Abrimos un 31 de diciembre y fue como una cosa medio impresionante porque después, ¿qué hacíamos el primero de enero? (risas).
¿Y a quién se le ocurrió abrir un 31 de diciembre, cómo fue?
Y, porque terminamos la refacción en ese momento, cuando conseguimos el dinero para terminarla y cuando decidimos que terminábamos como podíamos, porque era una casa de estilo neo colonial, con una melange de estilos que tenía una reja muy linda. Hicimos el acceso a la terraza, la gente venía, como no entendía nada, nos decían: “Ay, pero qué lindo esto, cómo se ve que es antiguo, qué precioso”, y resulta que los escalones que subían a la terraza, estaban hechos con cemento, y el cemento tenía la marca del machimbre que habíamos sacado de los pisos porque estaba podrido: pisabas y te hundías. Y la otra fue que, al poquito tiempo, la pintura se empezó a descascarar, los techos los tiraron abajo, quedó la bovedilla a la vista porque no pudimos hacer los cielos rasos como correspondía. Llamamos al arquitecto y le dijimos: “Por favor vení a ayudarnos que las paredes se nos caen abajo”. Entonces vino, me dice: “Dame un martillo y una espátula o un pico”. Empezó a sacar todo lo que se caía y quedaron los ladrillos a la vista. “Andá a comprar más de pintura al agua”. Y entonces con la brocha gorda empezó a pasarla la pintura. “Bueno, ya está. Cuando se te caiga otra vez volvés a pintar: tirás abajo y volvés a pintar” (risas).
¿Quiénes eran los comensales de los 80, de los 90? ¿Cómo siguió la historia de Tomo 1?
Un día viene a visitarme una periodista que yo no conocía que era Alicia Delgado, entonces me dice: “¿Vos hacés Nouvelle Cuisine?” Le digo: “Mirá, no sé y no sé lo que es”, entonces me dice: “Pero si vos hacés”, entonces empezó a enumerar y sí, yo lo hacía sin saber. Con la Nouvelle entraron las verduras, despacio, como de a poquito se fueron aceptando todas esas cosas así más tirando a europeas y no tan criollas. Yo no tenía parrilla por ejemplo, nunca tuve. Entonces fui como desterrando, sin querer, salieron las comidas clásicas del criollo y yo me fui para el otro lado, pero eso lo hice, porque era lo único que sabía hacer. Y después, a mediados de los ’70, empecé con el francés.
En esa época ya estabas sola, sin tu hermana, ¿quién te ayudaba?
Nadie. Tenía una mujer que me lavaba los platos, un mozo y una chica que me ayudaba con los postres, pero no porque supiera hacerlos sino porque hacía lo que yo le indicaba.
Y en los ’80, cuando llega Ebe, ¿cambia esa carta, cambia el paladar con la democracia?
Ada: La democracia empezó en el ’83, ’84 prácticamente. Ebe llegó en el ‘86, ya había pasado bastante de la década del ’80. Se fue transformando de a poco en lo europeo. Sabés que en este momento no me acuerdo, Ebe si vos te acordás, ayudame… la década del ‘80 era más restaurante europeo.
Ebe: Nosotros fuimos adquiriendo todo lo que era la cocina europea directamente y lo aprendimos mucho de la experiencia que teníamos y de los libros, estudiamos como locas. Estuvimos experimentando diferentes cosas.
Ada: Compramos todos los libros que podíamos, lo que nos daba el bolsillo porque no teníamos plata.
Ebe: Viajábamos, traíamos los libros.
En los ’70 pasó la desgracia de Ebe, ¿luego te diste cuenta de que este restaurante no lo ibas a vender, que iba a ser para siempre como una manera de ver la transformación de los paladares argentinos?
Ada: ¡Claro! ese era el tema
Ebe: Es decir, lo fue adquiriendo por necesidad, la necesidad que mostraba el decir del público. De alguna manera el público nos hizo ir adquiriendo diferentes cosas y probando diferentes cosas.
Ada: Aparte sentimos que el público lo aceptaba.
Ebe: Le dábamos muchísima importancia a los sabores, y eso la gente siempre lo apreció y lo sigue apreciando en este momento.
Ada: Los sabores, y además los tiempos de cocción, bueno, entran los sabores ahí por supuesto.
Siempre autodidactas
Ada: Ah sí, totalmente, netamente autodidactas, no te quepa la menor duda. A finales de los ’70, casi en el ’80, viajé por primera vez a Estados Unidos a visitarla a Ebe. Luego fui a España, ahí estuvimos muy poquito tiempo, estuve visitando a mi hijo que vivía en Francia, a Horacio, que ahora está en Paraguay. En Francia teníamos un periodista conocido, un caballero, que nos guió para conocerlos mejores restaurantes y fuimos hasta donde nos dio el bolsillo. El último día yo le dije a Ebe: “Ebe no puedo más, me muero. Vamos a comprar pan y jamón, quiero un sándwich”, porque todo era riquísimo.
Tuve la posibilidad de entrevistar a Juan Mari Arzak en España, otro gran artista de la cocina, vos un hada y él un mago, pero a la vez son personas muy pero muy sencillas. Él te conoce Ada, conoce tu cocina. Y además, ¿que opinás de la búsqueda de la identidad gastronómica argentina, ahora que está tan de moda las comidas de otros países, como la peruana?
Ebe: Es que se han sabido vender pero de una manera increíble.
Ada: Yo los aprecio muchísimo, los respeto y tengo amigos peruanos, pero el tema es el siguiente: ellos dicen que tienen una comida diferente, que ellos han sabido explotar la cocina nativa. No es cierto, no es cierto para nada. La cocina de ellos es la cocina del indio, esa es la cocina nativa. Lo que han sabido hacer es mezclarla. Ellos tuvieron una gran corriente inmigratoria oriental, japonesa y china. Esa corriente supo absorber, entonces es una mezcla de los dos. Pero de la misma forma nosotros hemos absorbido y hemos mezclado la comida europea. La comida oriental recién entró acá hace una década. Entonces cuando vos me hablabas si se puede separar la comida en décadas, claro que se puede. Se puede porque nosotros seguimos teniendo corrientes inmigratorias diferentes, pero no puedo decir de ninguna manera que la comida oriental es argentina, ¡¿cómo voy a decir semejante burrada?!Y que es parte de la Argentina ¡No! Eso se lo debemos a la influencia de la radio, de la televisión, a las revistas, que la gente se ha ido instruyendo y aprendiendo, y las escuelas de cocina: lo que hizo el Gato (Dumas) con la escuela de cocina que tenía, cómo promovió por televisión. Nosotras fuimos parte también porque tuvimos tres periodos en televisión, con mucha menos influencia que el Gato porque nosotras no tenemos carisma, y nuestra virtud, era la de hacer las comidas tal cual eran, en el tiempo y en el punto justo para que pudieran ser comidas, degustadas, probadas y que gustasen. Entonces eso te da la pauta de que también lo de la televisión a veces es mentira, porque no se hace en el tiempo que corresponde. A mí me costaba un montón hacer esos programas porque yo tenía que elegir los platos de comida que se podían hacer en 23 minutos. Creo que nada más hice dos o tres, como mucho, en tiempos diferentes.
¿Y qué pasaba en los `50?
Ada: En los `50 las mujeres salieron a trabajar. A los hijos ¿quién les cocinó? ¿Qué comían los hijos? Hamburguesas, puré chef, salchichas, Eso, y nada más que eso. Entonces verduras no te comían ni por chiste, ¿por qué? Porque yo no se los había hecho. Comieron las cosas que venían pre hechas. En la década pasada empezaron todos los deliverys por ejemplo. No sabían distinguir lo que era una comida recién hecha, eso no es lo mismo, por más que me lo cuenten yo sé que no es lo mismo. Me ponen un plato adelante y yo sé si ese plato está recién hecho o está recalentado. Toda esa generación no conoce la comida hecha con amor, no conocen la comida de la mamá.
Para redondear, ¿Qué es para Ada una buena mesa?
Ada: Comida hecha en el momento, no lo puedo obviar por nada del mundo, y la comida sencilla. Si no reúne esas dos condiciones, que son componentes esenciales de una buena mesa, no sirve.
¿Ustedes saben que van muchas personalidades a comer a su restaurante?
Ada: No, tendría que dejar un tarjetero para que me dejaran la tarjetita (risas)
Es una decisión el no saber quiénes van a comer, porque ustedes le han cocinado a todos los niveles sociales y a todas las ideologías
Ada: Bueno, es la única manera de sobrevivir. Vos pensá: se desarrolló el restaurante durante la década del `70, si yo sabía quien venía a comer no los recibía, entonces me propuse no salir al comedor, no estar. Yo no existía y no existí nunca. Cuando tengo que salir con mis hijos y quiero salir con tranquilidad, trato de no ir a Tomo 1. A tal punto que, si les digo a mis amigas de ir a comer, vamos a otro lado porque no quiero encontrarme con gente. Aparte, yo quiero cocinar y que las cosas salgan bien. Yo hago las cosas con la pasión de que estén bien hechas, no por la persona que está.
Cuestionario de Pivot
¿Cuál es la palabra que menos te gusta?
Ada: desaparecido
¿Cuás es la palabra que más te gusta?
Ada: Amor
¿Cuál es el ruido o sonido que más te gusta?
Ada: La música clásica en realidad, me emociona muchísimo
¿Cuál es el ruido o sonido que menos te gusta?
Ada: (La mira a Ebe y se emocionan, no contestan).
Reconocimientos (fuente: http://www.tomo1.com.ar/reconocimientos.html)
- Diplôme de reconnaissance à la cuisine et la cave (Académie Internationale de Gastronomie)
- 1er premio Artes Culinarias (Academia Argentina de Gastronomía)
- Five Stars Diamond Award (American Academy)
- Fodor’s Choice (1ra elección del editor, Guía Fodor’s)
- Best Restaurants (Time Out)
- Best Restaurant in B.A. (Travel + Leisure)
- Best restaurants for a business lunch (economist.com by The Economist)
- Mejor cocina, Mejor restaurant (Guía Restaurantes de Bs As. Vidal Buzzi)
- Tres estrellas, Mejores Restaurantes (Guía Repsol YPF)
- Mejor Restaurant de Hotel y Premio Trayectoria (votado por la crítica
- especializada y publicada por Elgourmet.com)
- Los Recomendados, de A.Delgado y M.E.Pérez.
- Revista Food + Wine edición internacional: places to go.
Autor
Luciana Mazza Toimil
luciana@medioslentos.com
Edición
Maximiliano De Mingo
maximiliano@medioslentos.com