Comer, beber, celebrar
La Virgen de Copacabana es la excusa para adentrarse en las costumbres gastronómicas de un pueblo poco publicitado en materia culinaria: Bolivia. ¡Buen provecho!Las fiestas tradicionales de un país pueden distinguirse por sus bailes típicos, sus trajes, sus emblemas patrióticos, la historia que está detrás de cada recordatorio, es decir, todo su folklore. La comida también es una forma de aproximarse a una cultura y el encuentro gastronómico puede decir mucho de una conmemoración y de un pueblo que celebra o recuerda.La fiesta de la Virgen de Copacabana, patrona de Bolivia, se celebra todos los años durante el segundo o tercer fin de semana de septiembre en Argentina. El lugar elegido es Villa Celina, un barrio del partido de La Matanza. En esta localidad reside una gran comunidad boliviana y celebra, como festejó el pasado 19 de septiembre, con procesión, baile y comida.ComerEn lo culinario nos detendremos para describir una parte de la esencia de la tierra de Evo. Al caminar por los costados de la celebración de la virgen los puestos de comida son muchos y presentan diferentes carnes: de vaca, cerdo, pescados. Hay preponderancia de papas y lo que acá llamarían guisos, pero que ellos le dan otros nombres. Mucho y de todo.“La gastronomía boliviana es bastante rica, no sólo por su variedad sino por el alto contenido de recursos que se utilizan para la preparación y cocción. “Por ejemplo, en argentina se conoce una sola variedad de papa, en cambio en Bolivia tenemos 380 variedades”, describen desde la oficina de Turismo de la embajada boliviana. Y agregan: “Eso da un adicional para que con las diferentes papas se preparen distintos platos. Además, los productos son eminentemente naturales: cosechados en huerta doméstica o que provienen de las unidades de cultivo indígenas originarias”.Una mujer ofrece charque (carne deshidratada) con huevos duros, un puesto vende algo parecido a papas fritas pero que resultan ser habas en envase de garrapiñadas. Un durazno deshidratado y vuelto a poner en agua se transforma en jugo de durazno, vendido en una bolsita transparente que oficia de vaso y con sorbete. Los carteles de las veredas llenas de personas dicen “chicharrón”, “picante de pollo”, “fricazé y “sopa de maní”. En las parrillas de un local se asa sábalo y corazón. Nombres de platos exóticos, que para nosotros que necesitan traducción.Bolivia está dividida en nueve departamentos y éstos se agrupan en regiones. Cada región tiene sus platos típicos y eso depende de la geografía de cada zona, que son dispares en clima y costumbres, por eso tanta variedad de comidas ofrecidas. La parte occidental está compuesta por Potosí, Oruro y La Paz: “Son zonas altiplánicas que están arriba de los 3.000 o 4.000 metros de altura, por lo tanto la alimentación de esa zona es caliente, ya que la amplitud térmica es bastante alta”, explican desde la embajada del país andino. La base de sustento de esta región son los granos como el maíz, el trigo y la cebada. También están la quinoa, la carne de llama y los tubérculos como la papa y el camote.“La comida típica de La Paz es el fricasé, que está compuesto de caldo con carne de cerdo y mote (maíz desgranado)”, cuentan los encargados de Turismo de Bolivia. También está el plato paceño, que es choclo, mote de haba, queso de oveja derretido y papa cocida con cáscara. Tampoco hay que olvidarse del chairo, plato fundamental, que consta de caldo de papa deshidratada (chuño), mote de maíz y trigo y carne de cordero deshidratada. En Oruro la receta típica es el plato Del Intendente. Desde la embajada narran la historia de esta comida: “Cada vez que el Intendente visitaba un pueblo, los paisanos le ofrecían todos los platos en forma de agradecimiento, entonces la costumbre derivó en un plato que tiene de todo, carnes de chancho, de vaca, de cordero…” En Oruro también se come Rostro Asado, que es la cabeza del cordero hervido y envuelta en papel de cemento y charque (carne deshidratada). De Potosí es la K’alapurka: caldo de maíz.La zona del valle está conformada por los departamentos de Tarija, Sucre y Cochabamba, que es la capital gastronómica del país. Como es una zona de temperaturas promedio menos duras que en el Altiplano, las hortalizas tienen más protagonismo. “El chicharrón de cerdo, el silpancho y el K’arapecho son los platos principales”, aseguran desde la embajada. El chicharrón de cerdo es carne cocinada en su propia manteca, con mote de maíz blanco y locoto (pimiento rojo). El K’arapecho es, como indica su nombre, pecho de res frito con mote de maíz. Por su parte, el silpancho es carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.Finalmente, hacia el oriente del país está la zona del trópico, cuyos platos contienen pescados, ya que hay presencia de espejos de agua en la región. Los departamentos son Santa Cruz, Beni y Pando y los platos, según nuestros guías gastronómicos, son el majau, arroz aguado con filamentos de charque y plátano frito, el pacú, pescado de río freído con guarniciones, y el surubí, que también se fríe en sartén y se sirve con hortalizas.Como se ve en los puestos de comida en una festividad como la de la virgen de Copacabana, los ingredientes de las recetas bolivianas cambian cuando se realizan en estas pampas. “Por ejemplo, el charque no se ve tanto porque hay que saber deshidratar la carne: se hace en un lugar con frío y al aire libre y acá en Argentina es complicado”, describen nuestros guías turístico-gastronómicos. “Otra cosa que cambian son los pollos. Allá (por Bolivia) si son pollos criollos tienen un sabor especial (criollos son criados en la casa) pero si son pollos de granja, como los de acá, no tienen el mismo gusto. Si comes un picante de pollo aquí y uno en Sucre se nota la diferencia” comparan con nostalgia desde la embajada del país puneño.BeberPara que la comida no se nos atragante es necesario tomar algo. Y ahí acudimos a la chicha, la bebida boliviana por excelencia. “Es de maíz fermentado y esa fermentación es la que marca la graduación alcohólica, que no es mucha”, dicen nuestros colaboradores bolivianos. “Es como un refresco”, aseguran. La chicha morada, que se puede leer en muchos carteles de locales bolivianos, es de ese color porque el grano es colorado.CelebrarLas fiestas en Bolivia pueden ser cívico-religioso-paganas, como la de la virgen de Copacabana. Ella es la patrona del país. La celebración mezcla lo católico a través de la procesión de la imagen de la Santa y bailes con disfraces netamente paganos, con el dios Inti (el Sol) que espanta el mal. Trajes coloridos, sumados al Obispo de San Justo en la fiesta en Villa Celina, dan cuenta de una fusión producto de las culturas invasoras y de las nativas.Por último, el porqué del festejo. Las versiones acerca de la Virgen de Copacabana son muchas. Una de ellas, la más conocida y la primera que se escuchó es protagonizada por un señor llamado Francisco Tito Yupanqui. Él fue salvado por la Virgen de una tormenta en el lago Titicaca y en agradecimiento decidió fabricar una escultura en su honor. Yupanqui no era escultor, entonces dudaba con la forma que debería tener la imagen, hasta que una noche se le apareció la Virgen en un sueño y le dijo cómo debía hacer la estatua. Tito siguió las instrucciones y logró la escultura que hoy se luce en la Basílica de Copacabana, en el departamento de La Paz.Otras historias cuentan que los dos grupos de indígenas de la región, los Anansayas y los Urinsayas, buscaban superar las épocas de sequías y para contentarse con los conquistadores y su religión buscaron hacer una imagen, que fue rechazada hasta que se la emplazó en el templo. Esta imagen es la de Virgen de Copacabana.De la comida hasta la leyenda, un paseo por la tradición de un pueblo que recuerda sus raíces a pocas cuadras de la General Paz.AutorAyelén Cisnerosayelen@medioslentos.com