“Tenemos mucha información, el futuro será buscar la identidad de cada sitio”
Elena Arzak
Elena es chef del único restaurante en el mundo que lleva más de veintiséis años sosteniendo las tres estrellas Michelin que es el galardón máximo a la alta cocina y el cual pueden quitarte al año siguiente.
Elena es la hija de un mago, Juan Mari Arzak, el padre de la nueva cocina vasca y ella es una maga también. Quien le escribe no puede dejar de llevarse por la aventura de estar con gente apasionada, humilde, talentosa y divertida. La vida me hizo nacer a miles de quilómetros cruzando el océano, pero les aseguro que me siento en casa cada vez que voy al hogar de los Arzak. Invito a que leas a nuestra invitada del mes y a que viajemos juntos a San Sebastián.
¿Cómo es ser la hija de “Peter Pan”?
(Risas) Mi padre es más infantil que yo todavía. Yo lo llevo muy bien, él es tan feliz en su mundo que disfruto viéndolo así. He visto tanta infancia siempre que… (Elena mira hacia abajo y se emociona, se toma su tiempo, y contesta entusiasmada). Él es muy feliz así. Colecciona juguetes: los de jugar y los de decorar. Le dice a mi hija de 9 años “esos puedes usar pero esos otros no” (risas). Les ves ahí hablando de los juguetes y negocian, es un niño más. Por otro lado, (aclara seriamente) trabajando es muy profesional.
Es curioso… (los ojos de Elena se iluminan cuando va contando la anécdota) acabo de estar en Sudáfrica y me pregunta Juan Mari por teléfono “¿y qué has comido”? Y le respondo “te importa que vuelva en dos días y te cuente?” “Ah no, yo quiero saber ahora” “Que no, que estoy ocupada, que me esperan para una cena” “Pues no, quiero saber ahora, dime algo”. O sea… a su edad, “dime algo, que quiero saber”.
Siempre junto a tu papá en la cocina
De toda la vida. Yo estudié en San Sebastián, fui al Colegio Alemán. Terminé el colegio pero los hijos de la gastronomía terminamos muy vinculados al restaurante, y lo que ellos significa.
Mi hermana es historiadora de Arte y directora de educación en el Guggenheim. Venía con ella, yo tenía 11 años. Estaban mi tía, mi abuela y mi padre. Estábamos dos horas aquí hacíamos algunas cositas y nos íbamos a casa. Yo siempre quería quedarme más pero no me dejaban porque era pequeña. Ya cuando terminé el colegio, con 18 años quería hacer hostelería, pero no me creían porque una cosa es venir por dos horas y otra hacerlo de modo muy muy profesional y todo es vocacional. Les dije “no os preocupéis”.
A veces uno piensa que los padres pueden tener hasta razón entonces dije “puede que sean razón”. Hice la selectividad por si la hostelería no me gustaba… estuve en Suiza en la escuela Suizo-Alemana y estuve en total 6 años en el extranjero. Estuve en Francia lo que vosotros llaman las pasantías, también en Inglaterra e Italia. Me vine porque siempre quise volver aquí: estuve muy a gusto afuera, pero yo soy muy vasca.
¿Qué tiene lo vasco que te llama tanto la atención?
Es mi tierra, mis raíces, la comida de aquí: es estar en casa. Y eso que cuando estuve en el extranjero estuve muy a gusto. San Sebastián es una ciudad pequeña pero tiene de todo. Además hay una materia prima excelente, que es lo que es excelente en Arzak.
¿Qué es esto de seguir el legado? Hace unos años entrevisté a tu papá y me dijo: “mi sueño es que mi hija continúe con el legado”
Ya llevo 20 años trabajando con mi padre. Ya me voy haciendo mayorcita (se ríe) He tenido la suerte también -tú has conocido a mi padre, mi padre es una persona muy generosa-. Mi primer plato que hice con él yo tenía 20 años y tengo 46. Me dijo “si te vas a quedar aquí quiero que participes y que te quedes, aportes ideas y hagas cosas nuevas. No solo trabajar sino aportar.”
Por eso me sentí realmente realizada porque (suspira, hace silencio, y sigue)… Tuve muchas ofertas del extranjero, podría haberme marchado pero decidí quedarme.
Me veo muy útil, puedo desarrollar lo que he aprendido. Eso se lo debo a mi padre porque él me dejó. Aunque mi padre trabaje menos horas que yo siempre le enseño todo lo que trabajo.
Cada vez que hace algo…dice “hay que hablar con Elena”, “Elena está de viaje, cuando vuelva, le enseñamos”. Es una cosa muy difícil de explicar, pero empezó hace mucho… (lo dice muy orgullosa y se le nota la pasión en el rostro al igual que a su papá), Mi padre es capaz de parar un plato porque no estoy y viceversa. Puedo ir a dar una masterclass que él confía totalmente en mí. A la hora de trabajar juntos es muy curioso.
Cuéntanos un poco
Para mí ha sido muy difícil, cambiar un sistema que andaba bien como era el de mi padre siendo un gran cocinero, un cocinero de fama mundial, “me daba bastante respeto”.
Él me dio mucha confianza para que yo lo hiciera.
Le dije, mira tus platos me gustan mucho pero tienen demasiados elementos.
Tenemos que simplificar, en vez de tantos componentes, pongamos más intensidad de sabor pero menos elementos. También dejamos de utilizar una sola vajilla, un único modelo.
Preferí para tener más movimiento que pongamos vajillas distintas. Dijo: “fenomenal” y compró vajillas y vajillas… (Elena se ríe como una niña que ve su par haciendo una travesura) Le dije que no entraban más, ya deja de comprar” Al final nos tuvimos que enfadar con él “basta, por favor ¡que no nos entran en la cocina!”
¿Y la identidad de Elena en el plato?
Cada uno quiere su identidad. Les decía a los cocineros que al probar una salsa quiero probar sola para saber dónde estoy. Es verdad que la influencia de mi padre es grande pero tengo mi personalidad. Si me hacen probar una salsa me dicen preguntan luego cual va si la numero 1 o la numero 2? Yo digo la 1. Y le dicen a Juan Mari y siempre nos gusta lo mismo. A nivel gustativo, no sabemos si es genético o si es que nos criamos juntos o si nos formamos igual pero nos gusta lo mismo. En el vino nos pasa igual. A mí me gustan con más acidez que a mi padre pero solemos coincidir.
La generación de mi padre es más golosa: a él le arrebata lo dulce. A mí me gusta dulce pero menos que a él.
Se nota que disfrutas de la cocina
A mi me gusta esta profesión. Mis padres venían y hablaban de x sabor… y yo fascinada y traían cosas para probar. Probé una trufa por primera vez a los 6 años. Probé naranjas chinas, cosas que le traían para probar. Jengibre… eso no conocía nadie, probamos todo, yo fascinada.
Miraba libros…ocurre que si algo te gusta, lo terminas por hacer, evidentemente necesitas una preparación, eso seguro.
Yo venía aquí y hacía platos muy sofisticados y me preguntaba ¿Podré hacer eso yo? Tenía 18 años y veía una terrina de foi al vacío o una cúpula de caramelo y pensaba “lo que tengo que aprender” para hacer una cúpula de chocolate, para hacer el changurro a la Donostierra. O los chipirones en su tinta. Poco a poco vas entrando y te vas formado. El lado creativo llega una vez que sabes las reglas del juego, ahí puedes jugar.
Cuéntame de tus comensales, porque dentro de lo que es tu cocina, llegan personas que nunca probaron lo más alto de la cocina Gourmet…
Aquí en la sociedad vasca hay muy pocos ricos, muy pocos pobres y una gran clase media. Hay clase media más alta y más baja. Aquí los vascos ahorran dinero, les gusta comer bien y venir una vez al año a este tipo de restaurantes. Se utiliza mucho el voucher, el gift.
Vinieron hace poco unos señores que cumplían bodas de oro y que es la primera vez que vienen a un restaurante de estrellas Michelin, vinieron con un voucher regalado por sus hijos. Comieron todo y les preguntamos si les gustaba y nos dijeron “si, si… distinto pero muy bueno”. Dije “que bien, que esta gente que entiende mucho de sabor, que seguro esa señora cocinaba muy bien, que les gustase”. Encima analizaban, que eso me gustó más… De eso tenemos mucho. Es un restaurante que viene todo tipo de gente, no hay limitaciones, estamos orgullosos de ello. No quiero perder eso.
¿Qué es eso que probé y me encantó, que se llama angulas?
Las angulas son muy de San Sebastián. Antiguamente casi ni se comían, luego comenzaron a subir de precio. Ahora están 600 euros el kilo en el mercado. Oscila entre 350 hasta 1000 euros. Depende mucho, si es comienzo de temporada, si queda poca. Es un bien muy apreciado, es lujo, nos encanta. Lo que tienen de distinto es que se hacen a la parrilla. Un chef amigo nos regaló una sartén de res y con esa sartén hacemos las angulas así no quedan tan grasientas.
¿Influye el cambio climático en la alta cocina, o en la cocina en general? ¿Cómo se adaptan ustedes a estos nuevos desafíos?
El que has comido es un menú de primavera, (toma un tiempo y contesta) Aquí no hemos sufrido demasiado cambio climático. No todas las temporadas empiezan a la vez. Es importante la relación con el productor que te cuenta como vienen sus cosechas. Siempre se ha respetado mucho. Mi abuela era muy sostenible, sin saberlo, ni existía la palabra. Llamaba a los proveedores y le decían: “no ha florecido la planta” “uh oye Paquita, no te puedo mandar anchoas porque hay pocas” “Pues vale, no me mandes” “merluza también hay poca”. Aquí te miran mal si llevas algo que no se puede llevar, te miran mal, se respeta a rajatabla para que sobreviva la especie. Por otro lado, aquí tampoco hay diferencia con otros sitios. He notado que el comienzo de la temporada cuesta, o se adelanta o se atrasa. Eso sigue siendo más o menos controlable. La confianza con el proveedor es muy importante.
¿Cuál es la evolución de la cocina?
Ya se ha hecho mucho pero el ser humano sabe reconvertirse. Se te siguen ocurriendo cosas. Tenemos crisis de creatividad como todos pero creo que por culpa de la globalización en general. Tenemos mucha información, el futuro será buscar la identidad de cada sitio. No quiero comer aquí o en San Sebastián que en Patagonia. La globalización puede ser buena o mala. Quiero que no se pierda la identidad. El futuro, la evolución está unida a la relación con el proveedor. La gente intentará quedarse cerca de su zona en materias frescas. Los platos se buscarán con aparente sencillez. La trufa parece sencillo pero no lo es. Es muy complejo pero no te desborda ver, no te marea. Será unido al proveedor y a la naturaleza y a sacar esencias de sabores.