El costado gourmet de Sebastián Borensztein
¿Viste la película Ratatouille? SíHay una escena llegando al desenlace de la misma en donde el crítico se transporta al pasado porque el sabor que probó le resulto más que familiar. ¿Qué sabores y olores te transportan a tu infancia, hablando de lo instintivo?Me pasa con aquellos que están íntimamente ligados. Hay un canal directo entre ciertos sabores y los seis años de edad, por ejemplo. Te voy a contar (toma aire y tiempo): había unos caramelos que yo comía cuando era chiquito que se llamaban “cerecitas” , que eran unas bolitas envueltas en un celofán transparente , sin ninguna marca, sin nada. Se compraban a granel, pero cada tanto llega a mi boca un caramelo de cereza con ese sabor (rechina los dedos nuevamente, como queriendo despertar a alguien o bailar con el recuerdo) y automáticamente estoy en la casa de mi infancia. Me remite sin ninguna escala, en forma instantánea, como si tuviera pegada la neurona del pasado a la del presente (apasionado da un aplauso) y no hay distancia, me voy ahí al acto. Me pasa con ese caramelo.¿Dónde vas, qué hay ahí?Y… el recuerdo mío de cuando tenía 4, 5, 6 años. Ahí hay un quiosco, en la esquina de mi casa donde me dejaban ir solo a cualquier edad. Vivía en un primer piso en el barrio de Palermo y yo decía: ”me voy a la esquina”. No iba al colegio, pero iba a la esquina (se acomoda en la silla inquieto) y no había ningún problema. La esquina era el kiosco donde uno podía ir, donde me regalaban una cerecita o me iba a la esquina a comprar unos alfajores o lo que fuera; era la cuadra donde uno podía moverse libremente.Era la libertad misma.Totalmente, 6 años y me dejaban ir solo a la esquina, imagínate. Me voy a ese lugar, a ese departamento donde vivíamos cuando éramos una familia recién iniciada. Yo tenía 6 años, mi hermana 3 y mi hermano 11.Sos el del medio.Sí, el de los libros (se ríe).¿Quién cocinaba en tu casa?Mi mamá cocinaba mucho, se comía simple pero bien, muy bien. Mi viejo era muy exquisito de su paladar y nos educó de esa forma y creo que eso es un capital. Saber distinguir si algo es rico, agradable al paladar está muy bien. Eso es educación también, porque te lo van enseñando.Contabas que sabías cocinar, ¿qué cocinás?Y cocino de todo. Lo único que no cocino son cosas dulces, repostería, esas cosas no las sé hacer, pero comidas hago de todo y si no sé las hago igual porque la cocina tiene una base que más o menos es la misma y un poco podés improvisar. Eso sí, si no sabes hacer un arroz no te pongas a hacer una paella, es así de simple. Yo cocino cazuelas, y tengo una receta propia del guacamole que creo supera a la de los mexicanos y me lo han dicho personas que han venido a mi casa y me han preguntando: “¿que es esto?” Y les respondo: “Es un guacamole personal”, porque no hago una pasta, le dejo textura la cual para mí es importante. Te voy a decir la receta: Agarrás la palta, la ponés en un bol y le echás limón para que no se oxide. Picás la cebolla, que tiene que ser proporcional al tamaño de la palta, pero la picás a niveles muy picados (Sebastián se va a apasionando y toma el papel de un chef y hace como si picara realmente una cebolla) y la la picas, picas, picas, hasta que quede muy chiquita. Luego agarras el tomate, le quitas las semillas y solo te quedas con la carne del tomate que lo cortas en tiritas para luego picar (se vuelve a apasionar con el relato) hasta un punto que se hace un puré. Después tomá la palta, la picás con un cuchillo, (interpreta nuevamente a un chef)lo revolvés así( hace el movimiento de batido en un bols) y la vas desarmando con el cuchillo, no con el tenedor, y cuando ya cortaste y no hay más que cortar pero quedan pedacitos de palta disueltas le agregas la cebolla, el tomate y un poquito más de limón. Colocás a eso una cucharada de aceite de oliva junto a unas pocas gotas de tabasco, un poco de sal marina y revolvés todo. Después tomás una galleta, lo degustas y vas a ver como en el paladar se nota textura, no una pasta, que para mí es mucho más bueno.¿Tomás vino?No soy bebedor de vino. Me gusta tener buenos vinos en mi casa para convidar a mis amigos, pero a mí el tinto no me gusta, si no el vino blanco torrontés, el Colomé. Pero ahora se me dio por el whisky. Tengo varios: si quiero tomar con soda y hielo me sirvo uno, y si es solo, elijo otro… es una bebida que la disfruto. Mi viejo tomaba whisky. Es como una cosa heredada, que las aprendes o las rechazas, como quieras… Mi viejo tomaba vino blanco seco, te aclaro… no es que vamos todos como corderitos detrás. A todos en mi familia les gusta el vino tinto, pero yo no desarrollé por el vino nada, quizá para bien es una menos, ¿viste? ( sonríe cómplice).