Entre quebradas y coplas
Un recorrido por los valles calchaquíes, ciudades y quebradas jujeñas, donde el principal guía es el paladar.El noroeste argentino ofrece gran variedad de comidas para degustar y agradar al paladar más exigente. Desde guisos bien potentes hasta minutas diferentes, la zona de valles, quebradas y punas propone un verdadero tour gastronómico que comienza en Tucumán y termina en Humahuaca.A San Miguel de Tucumán se puede llegar en tren, micro o avión, depende de los recursos que se dispongan. Al llegar, no se puede dejar de probar las empanadas tucumanas en algún delivery o bar de la capital. Esta periodista probó de un delivery una docena de empanadas de carne, que son de carne cortada a cuchillo (suelen ser hechas con el corte denominado matambre), grasa de pella- es decir, grasa animal-, huevo duro picado, comino, cebolla de verdeo, pimentón , cebolla y ajo. Cocinadas al horno de barro, fueron muy jugosas y coloridas. No hay que olvidar de rociarlas de limón recién exprimido ya que es el complemento ideal para la carne.El camino continúa y el siguiente destino es Tafí del Valle. Ya entrando en la zona de los valles Calchaquíes comienzan las especialidades más norteñas. En el hostel donde me alojé, el cocinero nos invitó a un estofado de llama. Comer este animal lleva a un dilema casi moral, pero contrariamente al sentido común la llama no sólo es utilizada para sacarse fotos en la plaza sino que también se come. El estofado fue cocinado en un disco durante varias horas (hasta que la carne se puso blanda) y llevó lo que todo plato de ese tipo debe llevar para no perder su identidad: papas, ají morrón, cebolla, zanahoria y condimentos como pimentón y pimienta. Acompañado de un buen vino tinto, los sabores ayudaron a sobrellevar la noche fresca del valle.La ruta de los calchaquíes sigue y nos detiene en Amaicha del Valle. Un pueblo chico con un aire a San Marcos Sierras, tiene callecitas de tierra casi olvidadas. Allí como en el pueblo salteño de Iruya, hay que comer las milanesas de llama. Cortadas finitas y fritas, acompañadas con un puré o ensalada mixta de lechuga, tomate y cebolla, son la opción norteña que no tiene nada que envidiarle a la milonga de Buenos Aires.El siguiente pueblo se llama Cafayate y es sinónimo de vinos. Casi de casualidad, la cronista llegó a una bodega de vinos orgánicos. Nanni exporta la mayoría de su producción a los Estados Unidos y ofrece una guía por la bodega en donde la elaboración de los varietales roza lo artesanal. También se puede hacer una degustación que consiste en probar las variedades de torrontes, rosado, tannat, malbec y cabernet sauvignon. Suaves y con intensos sabores, los vinos de la bodega tienen el auténtico sello de orgánico. Un punto a destacar de Cafayate, además de sus vinos, es la calidad de sus carnes vacunas. Para continuar hacia Jujuy, la parada necesaria es Salta capital. Esta ciudad se llena de peñas y locales gastronómicos variados donde la carne y el vino son los protagonistas absolutos. Esta cronista tuvo el placer de parar en el Patio de la Empanada, que es una especie de galería con varios locales diferentes que venden el mismo menú. Las mozas se pelean para que los clientes se sienten en las mesas de su local. Al tocar la silla la oferta es la siguiente: tamales, humitas o empanadas, obviamente. Probamos los tamales, que es carne picada con zapallo o papa envuelta en una chala (con forma de caramelo), las empanadas de queso, que llevan también cebolla y ají, y las de carne, que llevan como toda empanada salteña, mucha papa. Para elegir, el Patio es ideal ya que no hay forma de quedarse con las ganas. 
Cruzando la frontera se llega a Jujuy. El primer pueblo en el que paramos fue Purmamarca. Con el cerro de los siete colores de fondo, este pueblito de escasas cuadras tiene pocos alojamientos pero muchos lugares donde comer. Se puede pasar por algún comedor y probar los fideos que llevan una liviana salsa de tomate y un gustoso pollo, una tarta de choclo o una cazuela de cordero acompañada de arroz. Este animal forma parte de la mayoría de las recetas autóctonas de Jujuy. Además, se puede probar el dulce de cayote con queso de cabra, un primo jujeño del famoso postre vigilante.Las quebradas nos guían hasta Tilcara y en la feria de esta ciudad no hay que perderse las empanadas, las pizzas y las humitas. A diferencia de las otras ciudades, aquí puede conseguirse una empanada de queso con quinoa, un cereal norteño muy nutritivo y que puede utilizarse para guisos o sopas como la avena. Esta periodista probó en un comedor con el poema “No te rías de un coya” de fondo, unas milanesas de quesillo (queso de cabra) inolvidables. Fritas, llenan como una milanesa de llama y son una buena opción para vegetarianos. Otro plato para recomendar: el locro pulsudo, muy potente y condimentado.Humahuaca es el último destino y tiene la característica de ser una ciudad que mezcla lo autóctono y lo colonial de forma perfecta. En cualquier restaurant se puede pedir un guiso de quinoa o de lentejas, platos que llenan y ayudan a enfrentar las noches que en esta época del año aunque sean estivales tienen lluvias y temperaturas frías. Infaltables: las tortillas de las vendedoras ambulantes.El norte llena el estomago de comidas, el paladar de sabores y la vista de paisajes inigualables, todos en perfecta armonía.AutorAyelén Cisnerosayelen@medioslentos.com