Horacio Bustos es sommelliere, pero no cualquiera. Su foco no está en los vinos ni nada parecido, sino en el agua. Bustos es catador del líquido más popular y en esta entrevista nos cuenta cómo se cata el agua, y cuáles son los análisis que se le hace.
¿Cómo se cata agua?
En los últimos tiempos, la sommellerie ha abarcado y abordado diferentes temáticas, las cuales nos han permitido interpretar y transmitir los productos para un público cada día más motivado de conocimiento y de reconocimiento de sus sentidos. El agua mineral se incluye, cada vez más, en estos espacios de degustación, por lo que sería importante destacar en qué consiste y qué sería necesario identificar en cada uno de los aspectos del análisis del agua.
En el análisis visual, hay que tener en cuenta su limpidez, que no existan residuos, su fluidez, ya que depende de algún elemento graso que pueda tener, su opacidad, en cuanto a su transparencia y brillo, y la turbidez, teniendo en cuenta factores que sean todo lo contrario a la limpidez, ya que puede llegar a poseer algún residuo extraño.
Para el análisis olfativo, ocurre un hecho llamativo, ya que ciertas sales minerales, permiten sentirse su sabor, más no su olor, y solamente se le pueden percibir olores, por vía retronasal. Las descripciones de los olores son muy variadas, y van desde mineral, picante, con desprendimiento de anhídrido carbónico, moho, por su almacenamiento, ferrosa, provenientes de arcillas férricas, acidula, cuando está con gas o carbonatada, o cálcica, cuando presentan aromas calcáreos.
Y cuando hablamos del análisis gustativo, es importante asociarlo al flavor, porque en es el momento que se bebe, se va a registrar la combinación de aroma, gusto, y todas las sensaciones táctiles. Para el gusto, lo que se va a tener en cuenta es su intensidad, que se representa en cuanto puede llegar a durar el sabor en la boca, el retrogusto, y su sensación percibida en la vía nasal interior, dulce, sin gas, generalmente, salada, rica en minerales, alcalina, con sensación carbonatada, ácida, con algún picor proveniente del gas, y también las hay frescas y equilibradas, cuando no transmiten ninguna sensación predominante.
¿Dónde aprendiste?
Realicé la carrera de sommelier en el Centro de Enólogos de Buenos Aires, siguiendo luego algunas capacitaciones como los cursos de Análisis sensorial en la facultad de Bioquímica en la UBA. Inicié la cata de aguas y tés en el 2009, y en el 2011 fui nombrado miembro de la European Water Taste. El año pasado abrí mi propia escuela de té, Gyokuro Círculo Argentino del Té, que es auspiciada y declarada de interés cultural por el Ministerio de Cultura de la Nación Argentina y por el Concejo Deliberante de la Ciudad de Oberá, Pcia. de Misiones. Realmente el trabajo en la escuela de té es apasionante, allí dictamos los talleres de agua y el curso de sommelier de té y maestro de té, estando también asociados a la organización japonesa World Green Tea Association.
La incorporación del té a una tendencia de consumo gourmet se fue dando paralelamente al surgimiento del boom de la cocina gourmet y al desarrollo y evolución de nuevas variedades de vino que acompañaron esta nueva tendencia y que se remonta a aproximadamente diez años atrás, ya que desde esos momentos, el té se instalará como un producto gourmet asociado también al placer de los sentidos.
En el caso de las catas de té, en Gyokuro utilizamos planillas para evaluar las hebras de té sin infusionar, sus aromas, formas, texturas, como luego también evaluamos los colores, aromas, sabores que presenta cada una de las variedades de té blanco, verde, amarillo, azul, rojo o negro, con las múltiples diversidades que se encuentran en todas las regiones tealeras del mundo. Es por esto que en la escuela estudiamos la historia y la geografía de los países productores de té, como también los procesos de producción de cada una de las variedades, sus tiempos y temperaturas de infusión y el análisis sensorial en las fichas técnicas.
Fotos: Selva Berneri