Entrevisté durante más de cinco horas a Juan Mari Arzak, quizás el mejor cocinero del siglo XX, y por qué no, de este siglo también.. Viajé hasta España. Allí vive y allí queda su restaurante, más precisamente en la ciudad de San Sebastián.
Para conseguir un lugar y ser unos de los solo 70 comensales de su restaurante hay que reservar con meses de anticipación.
A su vez debo reconocer que su cocina es mágica y que me produjo algo que nunca pensé sentir: esa sensación de comer arte. Es como comerte un cuadro de Miró, y no exagero.
Lo recuerdo extremadamente joven para su edad. Siempre alegre, iba cargando un pote de dulce de leche (que le llevé de regalo) al que no dejaba de degustar. Me llevó a conocer todos sus laboratorios, sí, laboratorios donde experimenta sabores, recicla alimentos. Vi por ejemplo limones disecados con sabor a café.
Sus colaboradores lo saludaban con mucho respeto y admiración. En lo de Arzak se pierde uno en el tiempo. Existe magia señores y yo estuve ahí.
“Yo no soy el mejor cocinero del mundo porque hay muchos cocineros. Para mí hay uno que se destaca sobre el resto, por su imaginación y bien hacer, que es Ferran Adrià del Bulli.
Él dice que sos su mentor…
Lo que pasa es que yo soy muy amigo de él, somos como hermanos, pero él dice muchas cosas (risas).
¿Cuándo fue el comienzo de la nueva cocina vasca, cuándo comenzaste a hacer historia en la gastronomía mundial?
En 1975, con Pedro Subijana (reconocido cocinero español) montamos aquí la nueva cocina vasca, la cual fue un boom total. Empezó ahí toda la cocina moderna española, después los catalanes y después siguió todo el resto de España. Es muy importante cómo se fundó. Fuimos a la primera mesa redonda de la revista “Gourmets” y ahí estaba Paul Bocuse, Raymod Oliver, y los mejores periodistas de España y del mundo. Entonces oí a Bocuse, a Raymond Oliver hablar de una forma de cocina que al venir aquí dije: “Pedro Subijana, tenemos que trabajar para culturizar la nueva cocina vasca”. Y así empezamos.
¿En qué se diferencian los sabores?
Los sabores de nuestro pueblo son muchos porque trabajamos con las estaciones. La cocina vasca es importante por el pescado. El más importante que tenemos es la merluza, es nuestro pescado rey. Cada cosa tiene su época y su estación
¿Cómo es la cocina de Arzak?
Te voy a decir lo que es la cocina de Arzak: es lo que siempre he hecho, es una cocina de autor es una cocina vasca, es una cocina de investigación, evolución y vanguardia. Lo de vasco, te quiero decir, porque España es un mosaico de culturas y cada región tiene su comida distinta, eso es maravilloso. La nuestra no tiene nada que ver con la andaluza, ni la catalana con la gallega, ni la castellana con la de Valencia, aunque hay que tener siempre las raíces, aunque vueles y vueles. Hay una raíz, una herencia genética, existe una especie de ADN que llevas dentro aunque evoluciones, y puede ser modernísimo pero siempre se tiene que notar que es una cocina particular de un pueblo.
Todos los platillos que se comen aquí son hechos por nosotros, no hay más que algún plato de la cocina clásica, que para mí son sagrados, que utilizo en las temporadas.
¿Qué hay de lúdico en la cocina?
Hay que distinguir dos tipos de cocina: la cocina por primera necesidad, que es alimentarse, y la cocina por sublimación de sentidos, un poco por pasar a otro nivel de satisfacción. La cocina desde el paleolítico es una cocina de subsistencia, y antes también, pero sobre todo caliente que fue cuando se creó el fuego. La alta cocina, por llamarla de alguna forma, es otro mundo de sensaciones.
¿Cómo renovás la imaginación en la cocina?
Aquí tengo a tres personas que sólo se dedican a esto, no saben nada de lo que pasa abajo (el restaurante tiene dos plantas, existe un laboratorio en la parte superior), sólo se dedican a investigar y a crear, y mi hija Elena y yo que subimos en cuanto podemos.
¿Y el método?
Es muy sencillo, vas haciendo el plato y lo probamos en la cocina, luego vamos abajo y lo estudiamos con los jefes de partidas: “Mira, esto no se puede hacer porque para una persona está bien pero para diez es complicadísimo”, y lo vamos cambiando de forma, o probamos. Todo esto antes de ponerlo en la carta. Viene un amigo, le dices: “¿Puedes probar? A ver qué te parece esto”, a un amigo que entiende.
¿Naciste en este mismo lugar, en el Restaurante?
La casa la hizo mi abuelo en 1897. Mi abuela era cocinera y puso una taberna. Luego siguieron mi padre y mi madre. Él se murió cuando yo tenía 9 años. Nací aquí, en esta casa (http://www.arzak.info/es/home.asp), en una habitación que daba a un comedor. Nosotros no teníamos ni salón ni cosas de esas, sino que la cocina era la misma del restaurante y todo se reunía allí. Mi habitación daba al comedor, la de mi madre también, la de las chicas camareras también. Luego había otra puerta que daba al comedor (se toca la frente y piensa haciendo memoria) que era nuestro baño donde teníamos cepillos de dientes y todo estaba cerrado con llave por los clientes… (mira hacia la ventana que da a la calle y sigue) y si yo tenía que ir al baño, me tenía que vestir, abrir la puerta, cerrarla, ir al baño, abrir la puerta, cerrarlo. Esa fue mi vida, pero fui muy feliz. Y así hasta que me casé a los 23 años y me divorcié hace como 15. Mi mujer es el 50 por ciento del restaurante.
¿Dónde estudiaste para cocinero?
Como de pequeño tuve asma, por eso soy catarroso, estudié dos años aquí en San Sebastián con los Jesuitas y a los 10 me fui al Escorial, porque el clima es más seco. Hice todo el bachiller excepto el último año que repetí y lo termine aquí.
Mi madre era conocida porque trabajaba en banquetes pequeñitos y bodas de aquí. Ese tipo de trabajo no me gustaba y empecé a estudiar arquitectura. Lo peor que hago es escribir y dibujar, pero en el segundo trimestre, por un amigo que estaba haciendo hostelería, conocí esa carrera.
La escuela de hostelería de Madrid era la única que había en España. Como tenía un poco del mundo de la gastronomía, fui y me convenció. Desde el primer año aprobé todas las materias para demostrarle a mi madre, porque para ella fue un disgusto terrible. Toda su vida trabajando sin salir de la cocina y me dijo: “Hombre, para qué me he gastado tanto dinero si podías haber estado aquí desde los 14 años”, pero le dije: “Mamá, es otra cosa distinta”. Ahí comenzo mi vocación.
Así que hice el servicio militar, de cocinero, al acabar los estudios aquí en San Sebastián. Fui cocinero del gobernador militar. Luego hice prácticas en Francia, España e Inglaterra, y me puse a trabajar con mi madre un año, hasta que me dije: “voy a poner un pequeño comedorcito, con seis mesas para hacer lo que a mí me gusta, y fue “despacito, despacito” y no venía nadie… pero bueno. Estoy hablando del año 70.
Todos los platillos que se comen aquí son hechos por nosotros, no hay más que algún plato de la cocina clásica, que para mí son sagrados, que utilizo en las temporadas.
¿Qué come Juan Mari?
Puedo ir desde sesos de mono en Java hasta los gusanos de maguey en México. Lo único que no como es pulpo, es una tontería (se sonroja): cuando vi la película “20000 leguas de viaje submarino”, había un calamar tan grande, y se me quedó grabado de tal forma en mi inconsciente que no puedo comer pulpo. Sin saber que es pulpo me parece buenísimo porque me gusta el calamar. Me gusta todo, yo como de todo.
¿Estás atento a lo que te sirven? ¿Le haces preguntas al cocinero del lugar donde vas a comer?
Yo cuando veo cosas que me interesan soy un preguntón total, en cualquier lugar, en cualquier taberna, a cualquier señora, cualquier hombre, cualquier chaval le pregunto “explícame cómo haces”, porque si me explica yo a lo mejor saco grandes ideas
Isabel Allende, en su libro “Afrodita” habla de lo que es la sensualidad con respecto a la comida y la necesidad de agradar a través de esta. ¿Qué hay de eso en tu cocina?
Yo siempre hice una cocina para agradar y que me gustaba. Pero a la vez, como vendes, de alguna forma el restaurante no es sólo para ti. Cuando una persona viene al restaurante, viene a comer bien. Tenemos que intentar que salga por la puerta lo más feliz posible, se tiene que divertir comiendo porque sino es que no has comido bien, eso es indudable de las personas que trabajamos para los demás.
La cocina vasca y la italiana son las dos cocinas de gusto más general del mundo. Hay otras grandes culturas, como la mesoamericana, la cocina árabe, la china… son todas un poco más particular, pero estas son más generales, con una única diferencia y es que la italiana con harina y agua hacen maravillas, pastas y esas cosas. En cambio, la nuestra es más cara porque nuestra cocina depende del mar, y el producto del mar es un pez caro.
La arquitectura de un cocinero
¿Cómo fue recibir la estrella Michelin? (Ver recuadro)
Ya me habían hecho el cocinero de España, pero cuando me dieron la Estrella de Michelin me quedé anonadado.
Bueno, pues yo no me lo creía, porque siempre digo que mi restaurante no es de lujo. Es una casa, con la única diferencia que en la casa no se paga y en la mía sí.
Pero yo intento que la gente se sienta bien, que se encuentre acogida como si fuese una familia. Cuando me dieron la primera Estrella Michelin, no me pareció porque lo que hago no me parece que tenga importancia. Es que cada uno es como es, es mejor lo que tú haces de lo que yo hago… (mira entusiasmado) a cada uno, lo de los demás, le parece más difícil.
Esa fue la primera, pero te dieron tres…
Con la segunda pues ya me ha “flipado” (había quedado estupefacto), y sólo había dos, es que no había tres todavía. Primero la dieron a un restaurant de Madrid y al año siguiente me dieron a mí. Ya cuando me dieron la tercera, bueno ya me parecía imposible, no entendía nada y sigo sin entender. (N. de R.: así como el premio es entregado, al año siguiente puede ser quitado. Sin embargo, Arzak es el único cocinero en el mundo que mantiene las tres estrellas hace más de 25 años).
¿Qué recomendarías para aquel que quiere hacer cocina de vanguardia?
Creo que la humildad es el factor más importante que tiene un cocinero. Si tú no eres humilde y abierto para aprender nunca llegas a ser un gran cocinero. A veces me preguntan: “¿Qué hace falta para ser un gran cocinero?”, y yo digo: “Muy sencillo, hay que hacer bachiller, que es cultura general, la escuela de hostelería, que es cultura especializada, y después empiezas a hacer prácticas, y vas a un sitio y vas a otro, y eres humilde, e intentas aprender, aprender y aprender”. Ahora está el dotado, que también tiene que pasar por todo lo anterior y haber nacido para ello.
¿Y la pasión?
La pasión hay que llevarla adentro sino nunca llegarías a ser sobresaliente. Además, la de cocinero no es una profesión, es una forma de vida, es una forma extrañísima, y es nuestra forma de vida que es maravillosa al que le gusta.
¿Cuál fue el primer plato que preparaste?
Me acuerdo del primer plato que preparé, que me di cuenta que había acertado en lo que había elegido: “Capón al estilo de Alcántara”
¿Qué es eso?
Tiene trocitos de panceta, foigras, la guarnición sobre todo.
¿Cuál sería tu ingrediente secreto Juan Mari?
Tienes que ir por el mundo siempre con ojos de cocinero, yo siempre veo al mundo con ojos de cocinero, veo un semáforo y es un bombón. Nosotros somos de salir a la calle a ver qué vemos. Es muy importante tener capacidad de asombro y que nunca se te acabe. Por eso, es indudable que para la evolución y la vanguardia hay que pensar como un niño, porque los niños tienen mucha imaginación, y la imaginación no se acaba.
¿Cómo se te ocurrió cocinar con una cafetera?
Bueno, en un momento determinado estaba mirando la cafetera del bar, y estaban calentando leche a presión, y dije “si le metiésemos a esa presión un gusto…”. Metes en una jarrita el sabor que quieras, y por la presión hace una textura maravillosa. Además que da un sabor muy bueno, muy sutil.
Hay una mesa blanca en la mitad de tu cocina… (en esta mesa comió y comen desde Penélope Cruz, Bardem, hasta los reyes de España, De Niro, Los Rolling Stones, Julia Robert, Brad Pitt, Quentin Tarantino.)
Sí, es una mesa de la cocina, porque siempre comíamos en la cocina con mi madre, y eso era un comedor. Pero yo siempre me acordé de eso y sigue siendo así, aunque también hay muchos amigos clientes que comen ahí. La mesa es de mármol, no es la original, la compré porque sirve para hacer hojaldres y chocolate.
Foto: Facebook oficial de Juan Mari Arzak
Es un placer verte trabajar con tu hija, me imagino que debe ser un placer para vos también
Ella me ha enseñado un poco a evolucionar, aunque siempre estoy dispuesto a hacerlo, no tengo ningún problema con eso. Lo importante es que somos un equipo total, y si hacemos un plato para sacar y ella no está de acuerdo, no sale. Si ella hace un plato y yo no estoy de acuerdo, tampoco sale.
Relacionás la cocina con la música, dijiste que Elena es una “heavy metal” en la cocina, mientras que vos sos un rocker viejo.
Bueno ahora soy Hip Hop, viejo pero Hip Hop (risas). Suelo decir que el jefe de cocina es como un director de orquesta, porque si tú estás en una esquina haciendo el pescado, no ves lo que sale del otro lado, tienes que estar viendo todo y dirigiendo “la orquesta”, pero con una diferencia: el director de orquesta dice: “Sube el violín, baja el piano”, pero no puede tocar. En cambio, en la cocina puedes coger el sartén y decir: “Déjamelo hacer a mí”, se lo haces y le dices que qué queremos.
¿Es verdad que podés estar en una mesa desde las 1pm hasta la noche sin levantarte
Comiendo y cenando claro, pero sí levantándome porque soy bastante inquieto. Me levanto y vuelvo, y hablo con uno, porque nosotros no estamos acostumbrados a estar muchas horas sentados, sí a estar en un sitio. Como y ceno a la vez sin salir de la misma mesa. Soy como muy movido, de toda la vida, y estar media hora sentado, pues ya me empieza a picar.
¿Con qué banquete te identificas?
Hay una serie de platos mágicos y de toda la vida de la cocina vasca que es la merluza en salsa verde, los chipirones en su tinta, son los grandes íconos.
Leí un artículo en el que decías que primero hay que sacar el hambre del pueblo…
Bueno, eso es lo más importante, primero hay que quitar el hambre y después se va a evolucionar. Para una persona que vive en la miseria no hay pan duro.Primero hay que quitar el hambre, luego viene la cultura gastronómica.
Como te he dicho que aquí no hay diferencias sociales, aquí viene más la gente de poder adquisitivo bajo, porque los ricos, por decirlo de alguna forma, vienen una vez al mes, ya que es un tipo de cocina un poquito especial, y los de menor poder adquisitivo vienen una vez al año, pero son muchos más.
Hice una estadística, en 1999, a la gente que conozco de aquí y me salió 60 por ciento los de arriba y 40 los de posición media o baja, porque aquí hay una gran adoración a la comida, porque lo que doy se lo doy a cualquier marinero, a cualquier extranjero, o a cualquier persona que trabaja en la construcción. La gente tiene una gran sensibilidad al comer y, antes de sacar el plato, les doy un menú degustación y no les digo nada, pero luego le recalco: “¿qué tal el menú?” y me dirá dos cosas: “¡Uy! Muy bueno” u “Oye pues, es diferente”. Si es diferente quiere decir que nos hemos pasado en algo, por ejemplo el tandoori, hay que echarle menos tandoori porque no nos va.
Mi gran virtud es conocer el gusto de mi pueblo. Pero luego se puede trabajar con las raíces, se puede volar y volar, puedes hacer la cocina más vanguardista, aunque estés sujeto en tus raíces.
Cuestionario de Bernard Pivot
Si llegaras a algún lugar en donde nadie te conoce, ¿cómo te presentarías?
Juan Mari, cocinero.
¿Qué otra profesión hubieses ejercido si no fueras cocinero?
Sería cocinero… Yo me voy a morir en la cocina, van a ser 68 años (contesta visiblemente emocionado, se le corta la voz). Y aparte de todo eso, no sabría qué hacer, es una forma tan de mi vida… o sea mi vida está alrededor, mis amigos tienen que acoplarse a mí aunque sean ingenieros o aunque sean médicos. Mi vida es distinta, y tengo la suerte de que mi hija Elena continúa. Mientras el coco me funcione yo iré bien. Además, me quiere mucho la gente y a mi hija lo mismo, a no ser que esté estorbando, me gustaría morir en la cocina pero sin sufrir (me mira y pide un momento, se queda en silencio y me hace gestos para seguir preguntándole)
¿Qué palabra te gusta más?
Mágico, magia
Arzak tiene nombre de mago
(Risas) Es un nombre vasco, no sabemos exactamente de dónde viene, ni qué es ni nada.
¿Cuál es la palabra que menos te gusta?
La palabra que menos me gusta es: “esperaba más”, cuando un cliente viene a comer y lo has decepcionado. En realidad la palabra que menos me gusta es decepción, me han dicho: “no es que no me gustó, he comido bien pero esperaba más”.
¿Cuál es el sonido que más te gusta?
El piano, es un sonido que me encanta. También la guitarra porque se puede transportar.
¿Cuál es el sonido que menos te gusta?
… (No dice nada se queda pensando).
¿Si llegas a las puertas del cielo que crees que te diría Dios?
¿Qué me diría? Cuando se murió mi madre escribieron en una esquela: “que contentos estarán en el cielo porque comerán muy bien”. Mi madre llegó a ver cuando me dieron la Estrella Michelin, y me dijo: “Que no se te hinche la cabeza ahora”. Yo no llego a jactar eso, yo siempre pienso que es otro, porque me parece tan sencillo lo que yo hago…
RECUADRO: ¿QUE SON LAS ESTRELLAS MICHELIN?
La Guía Michelin es el nombre genérico de una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la editora francesa Michelin Éditions du Voyage y sus filiales en otros territorios para más de una docena de países diferentes. Más concretamente, la expresión designa a la Guía roja de Michelin, que es la más antigua y famosa de las guías europeas de hoteles y restaurantes
La guía Michelin fue creada en el año 1900 por André Michelin y ya era en ese momento una guía publicitaria, ofrecida con la compra de neumáticos. Francia contaba entonces con 2.400 conductores, y la guía tenía información valiosa para los pioneros del automóvil: lista de los mecánicos, los médicos, planos de algunas ciudades y lista de curiosidades.
A partir de 1920 se vende la guía y aparecen en ella los restaurantes por primera vez. En el año 1926 aparece la estrella para designar los mejores restaurantes, y en el año 1931 aparece la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas. 1926 será también el año de la creación de la «Guía regional Michelin«, la primera guía turística Michelin. En el año 1998 aparece el Bib Gourmand, que recompensa a la comida con calidad, generalmente de corte regional, que es servida a un precio moderado.
La concesión, mantenimiento o retirada anual de los distintos galardones y reconocimientos que otorga esta guía, entre los cuales se encuentra desde luego la propia inserción del establecimiento en cada edición (aparecer en ella ya es una importante satisfacción, dada la gran tirada con que se difunde), es motivo de controversia tanto entre los críticos gastronómicos y hosteleros como entre el público en general, por cuanto refleja el criterio -seguramente honesto- de un equipo de expertos, pero siempre subjetivo.