Que llueva café
La leyenda cuenta que Mahoma estaba cansado y abatido por las responsabilidades que conllevaban la conquista de la Meca y la fundación del Islamismo. Atento a esto, Alá le encomendó al arcángel Gabriel el envío de un regalo que le devolviera el ánimo y le diera fuerzas para seguir con su proeza. El profeta llamó al fruto que le habían obsequiado, tan oscuro como la piedra negra de la Meca, “Qahwa» que significa vigorizante.La cultura del café tuvo su origen, según dicen los investigadores, en Etiopía, y luego fue expandido por el mundo gracias al comercio de los árabes. De ese tiempo hasta acá, el café pasó de ser una bebida a ser una actividad gourmet como catar vinos, y en Buenos Aires hay rastros de esta resignificación. Existen dos cursos: “Introducción al mundo del café”, que lo da el periodista y editor del suplemento Sí de Clarín, Nicolás Artusi, y “Con gusto a café”, dictado por la Escuela Argentina de Sommeliers y Café Martínez. Ambos tienen clases de 90 minutos cada una, duran 4 semanas y ofrecen una instrucción teórico-práctica.Nicolás Artusi es amante experto del café y hace años que investiga sobre esta bebida. Creó un blog llamado “Sommelier de café” y hace columnas en Clarín acerca de la infusión: “Hace un año se me ocurrió hacer el curso cuando vi que las visitas mensuales al blog crecían, las columnas del café en el diario tenían repercusión y los llamados de los oyentes de Brunch (su programa de radio en la Metro) eran cada vez más”, cuenta el periodista. Por su parte, Fernanda Orellano, de la Escuela Argentina de Sommeliers, explica el origen del curso: “En la medida que el mercado se diversifica el consumidor necesita entender esta variedad y lo que hace es recurrir a una escuela para que le ordene un poco toda la información que ve en la góndola”.Starbucks, la empresa que vende cafés y además sus clásicos frapuccinos, es decir, café mezclado con crema y hielo, también instruye acerca de esta infusión. Invita a sus clientes a participar de seminarios en donde se explica cómo hacen las diferentes bebidas que ofrecen y cómo personalizarlas, o sea, agregarles diferentes componentes como un toque de expresso, crema o demás ingredientes. Se dan en las diferentes tiendas, una vez por semana.Pero, ¿qué significa ser un sommelier de café? “Está volcado a la degustación y a la preparación doméstica. El curso aporta teoría y maneras de preparar un buen café en tu casa, no de forma profesional porque para eso deberías hacer un curso de barista” explica Artusi, desde la redacción del diario donde trabaja. Y agrega: “Elbarista es una persona especializada en preparar café y básicamente trabaja en bares y cafeterías”. Por su parte, Orellano cuenta un poco más de que se trata un curso de sommelier: “Todas las clases se ve un tema teórico que va desde la planta hasta el servicio, o sea, de la planta a la taza y a su vez en todas las clases hay degustación de café”.La cultura del café, según los entendidos, se encuentra desarrollada en las grandes ciudades, no así en los lugares donde la planta crece. “Lo que hacen los países productores es exportar casi el 90 por ciento de lo que generan”, asegura la sommelier Orellano. Por su parte, Artusi explica: “La planta crece únicamente entre los trópicos de Cáncer y de Capricornio, en el cinturón que rodea al Ecuador. Cuando nosotros hablamos de café italiano, en realidad no estamos hablando de café italiano porque no hay café de Italia». Y agrega: “Lo que han perfeccionado los países europeos es el tostado y los métodos de preparación con, por ejemplo, la creación de la máquina Express” asegura el periodista.En la tierra de las pastas y la pizza se encuentra más entendida la idea de aprender sobre café y hasta tienen su propia carrera de “grado” sobre el tema. La marca italiana Illy abrió en el 2000 la Università del Caffè, que ofrece cursos para empresarios y personal de bares, restaurantes y hoteles, cultivadores, consumidores y connoisseurs, que son los sibaritas del café. Según las cifras que comunica la empresa, capacitaron a 10 mil personas durante el 2008, entre su casa matriz en la ciudad de Trieste y sus sedes en Brasil, China, Colombia, Croacia, Alemania, Francia, Grecia, India, Corea del Sur, Turquía, y Estados Unidos, entre otros.Y hablando de la cultura del café, Argentina no debería quedarse afuera. La expresión “filósofo de café” es porteña. Sin embargo, los que saben aseguran que éste país no es tan cafetero como se piensa. “Finlandia es el país que más consume en el mundo, con 15 kilos de café por habitante por año. En cambio, en Argentina se consume un kilo por persona” comenta Artusi. “El café está muy asociado al consumo en las ciudades, pero en los pueblos no se toma tanto como nosotros creemos sólo por vivir en una ciudad que tiene muchas cafeterías” asegura el periodista.Las tres grandes zonas del café son Latinoamérica, África-Medio Oriente y Asia-Pacífico, según Artusi. “Para café fuerte siempre es preferible una variedad de Brasil o africana. Si el gusto de la persona se inclina por el café más liviano hay que salir a buscar los de Costa Rica o Colombia”, comenta Orellano. Los cafés de Asia suelen ser más herbales.¿Y qué opciones prefiere un conocedor a la hora de prepararse esta infusión? “El grano se lo puede tostar en distintos grados y es el intenso el que le da un sabor chocolatado, bien profundo, acaramelado. Me gusta ese café que tiende al sabor fuerte. Lo tomo solo, sin leche, y si puedo en la preparación expresso, con la espuma”, describe Orellano. Artusi tiene un gusto algo similar al de la sommelier:“Mi método preferido de preparación es el café expresso, el que tomamos en los bares, y la variedad, café de la India, porque tiene un gusto terroso, es súper intenso, espeso y tiene mucho regusto”. Y se explaya más en este concepto: “Te tomas el café y te perdura el gusto en la boca, lo que es un atributo positivo”.Así como hay un roto para un descocido, hay un estilo de acompañamiento para cada tipo de café. La palabra maridaje, que está relacionada al mundo del vino, habla de la relación armoniosa entre un plato y la bebida que se elige, y también se aplica a ésta bebida estimulante. “Una de las cosas más importantes que vemos en el curso es cómo, según con qué quieras comer o acompañar el café, podés elegir las distintas variedades. Por las características del suelo y del clima, los cafés de Latinoamérica son chocolatosos” comenta Artusi. Y el periodista recomienda: “Son ideales para tomarlos con leche o para comer unas galletitas de chocolate. En cambio, los cafés de África y de Medio Oriente son más cítricos y herbales, por lo que no son los más indicados para tomar con leche”.Finalmente, los expertos dan recomendaciones a la hora de tomar esta bebida. “Lo ideal es tratar de comprar la cantidad de café que uno consume, porque si se lo guarda mucho tiempo pierde el aroma y la frescura. Hay que guardarlo en una lata lejos de la humedad. Además, tener la precaución de que la cafetera esté siempre limpia, cambiar los filtros, usar los de papel preferentemente, ya que los de tela hay que renovarlos periódicamente porque se humedecen mucho y utilizar agua lo más neutra posible, así no altera el sabor”, explica Orellano. “Tomarlo en taza de loza, de cerámica o porcelana, no de vidrio, ni de metal, ni de plástico ya que el café tiene la propiedad en cualquiera de sus formas -grano, molido o ya como líquido- de adquirir el gusto de las cosas que lo rodean”, comenta Artusi. Y agrega: “A los veinte minutos de preparado el café pierde un porcentaje altísimo de sus propiedades (gusto y aroma) y se enfría. Siempre es preferible hacerte una tacita y después otra”.La cultura del café ha llegado al universo gourmet y se ha transformado en una costumbre porteña que además se combina con lo cool. Aún así, este mundo de sensaciones no desaparece entre tantas catas, y Artusi lo define en una sola idea:“Una buena combinación es un libro, música de Frank Sinatra, una tarde húmeda y lluviosa, y un café”.Por Ayelén Cisnerosinfo@medioslentos.com