Rico sol de Perú
Marta Ríos es la chef y dueña de uno de los locales de comida peruana más visitados y recomendados de boca en boca. Tiene ojos grandes y redondos, y su expresión es sincera. Ella es una madre y cocinera que transmite la pasión por dar de comer. Y este espíritu se nota en sus recetas y en el menú que ofrece su restaurante “Primavera Trujillana” de Belgrano. De esta forma, los platos que se preparan contienen historias y su sello peruano es auténtico.Al ser entrevistada, Marta ríe y su voz parece la de una madrina o comadre con la que se puede charlar, la empatía es instantánea. Celosa de sus recetas, como toda cocinera que ama lo que hace, describe sus platos e invita a la cronista a degustar un ceviche hecho por ella. “Uso otro pescado diferente al que hay en Perú porque no se consigue, lo marino y le pongo una preparación de limón con cilantro». Y agrega:«A mucha gente no le gusta, por lo fuerte o el pescado, pero es un plato muy fresco y liviano porque no está frito”. Mientras apoya con orgullo y ternura el plato que está servido con lechuga y choclo. Es placer hecho comida peruana. Cuénteme un poco de su historia, ¿cuándo llegó a este país?Yo tengo 15 años por lo menos viviendo acá. Cuando vine era la época del 1 a 1, hacía mil dólares y allá eran 4000 soles, era un montón de plata. Era la época en donde todo el mundo venía a Argentina. Me vine pensando en trabajar un año acá y regresar a Perú a poner un restaurante, porque el sueño de todo cocinero es poner un restaurante. Y allá las cosas se dan difíciles, y el sueldo que ganaba allá no alcanzaba, llegaba a las justas para vivir, comer. Y me di cuenta de que acá la educación es una gran ayuda, es gratis, tienen horarios completos. Antes del año ya me los traje a mis hijos. Y estudiaron acá, mi hija ya está en la universidad. Empecé a ver que acá la comida peruana se podía cocinar. Al principió la verdad que la luché duro mucho porque la cocina peruana no era conocida. La gente que pasaba decía: “Mirá los peruanos, ¿qué cocinarán? ¿Será rica? ¿Muy condimentada? Pero todo cambió, puse el restaurante. Últimamente los viernes la gente esperaba media hora, una hora, por eso abrí otro local.¿Usted es cocinera por vocación?Yo cocino desde los 22, 23 años. Empecé joven pero en realidad estudié enfermería. Pero no era lo mío, cuando fui a trabajar a un hospital vi sangre y casi me muero. Me dio nauseas, no podía. Entonces a mi me gustaba cocinar, desde chica. Busqué un trabajo de algo, de ayudante de cocina y aprendí. Trabajé en diferentes restaurantes y de cada lugar me llevé conocimientos. Luego acá estudié gastronomía, tengo 27 años de cocinera.¿De qué parte de Perú es usted?Soy de Lima, mis padres son de la parte de la sierra. Yo aprendí a cocinar la comida del norte, la cocina de ahí tiene que ver con los pescados y mariscos que son mi especialidad, hago una fusión de Lima y el norte, y también hago comidas de la selva.¿Cuáles son los ingredientes de las comidas peruanas que más se utilizan?En la comida peruana se usan mucho los ajíes, diferentes formas de ajíes. Después, carne, pollo, pescado, vegetales como papa. Usamos la quinua que es un cereal andino. Acá se consigue todo, lo único que es un problema son los ajíes.¿Los ajíes que no se consiguen acá cuáles son?El ají amarillo lo consigo en Liniers. Ajíes grandes rojos, que los venden secos, el fresco se consigue por temporada. Yo he aprendido a limpiar los ajíes y frisarlos en bolsitas preparadas porque a veces no se consigue. En época que hay compro y compro, y así trato de mantener para tener y que la cocina pueda ser parecida a la del Perú.Yo vivo cerca del Mercado Central y allí hay comunidad de bolivianos y peruanos y venden estos ajíes…Claro, tienen rocoto, que es un ají redondito como una manzanita que se usa mucho en para condimentar la comida.¿Hay platos principales según la zona o región en Perú?Sí, porque el Perú está divido en tres regiones: costa, sierra y selva. En la costa son pescados y mariscos. En la sierra, la papa, la quinua, las habas, los cereales andinos, la oka, hay un montón de cosas. Y en la parte de la selva, la mandioca, muchos frutos que no conozco, plátanos que son un ingrediente que se usa para todo como en el tacacho con cecina (N.R.: plátano frito y machacado que se mezcla con manteca de chancho y que se suele servir acompañado de cecina, que es la carne de cerdo seca y ahumada) o en comidas que envuelven en yerbas (N.R.: hojas al estilo tamal) como los Juanes. Es muy variada la comida peruana como cada región tiene sus platos, sus formas de preparar son diferentes. Es como si fueras de la sierra y te vas al norte es como si te fueras a otro país. En la parte de la sierra se hace más hervido todo, en otros lados se hacen más guisos. Yo me especializo en la comida del norte, de la sierra y de Lima, no tengo platos de la selva.Si alguien viene a comer a Primavera Trujillana, ¿qué platos puede comer?Por ejemplo, acá hay un filete llamado “Primavera Trujillana”. Se llama así porque tenemos un plato típico peruano llamado “Filet a lo macho” que es un filete de pescado con toda clase de mariscos pero habían clientes que me decían: “No me gustan las rabas”, “No me gustan los mejillones”. Entonces yo hice este plato parecido a eso pero sólo con camarones y le puse algunas cositas, hice la salsa más suave porque al argentino no le gusta lo picante y lo muy condimentado y es un éxito acá, todo el mundo lo pide. Le agregué algunas cositas, ingenio de la cocinera ¿no? Es el plato que más sale. Después en carne tenemos el lomo salteado; salteado de chaufa, que es una fusión china-peruana (arroz salteado como el chaw fan). También salen mucho las jaleas y chupes.¿Qué son las jaleas?Las jaleas son trozos de pescado, rabas, camarones, cortados en trozos pequeños, rebozados con huevos pasados por harina, fritos, que vienen acompañados de una cebolla que usamos que es la morada con una salsita criolla que se la pone encima del pescado y tiene bastante limón, cilantro, sal. Sale acompañado con papas doradas. Suelen compartir los platos como este, casi siempre se comparten.En Perú hay una comunidad china muy importante y se fusionan las comidas…Es una comunidad muy grande, más grande que acá y más antigua. Hay un montón de platos, salteados de fideos, verduras, pato, cerdo. Yo no lo uso acá, yo pienso en el paladar argentino porque el público es argentino y no van a pedir pato, gallina. Hay poca gente que le gusta, yo antes lo hacía pero no lo pedían, era más para comer nosotros que para vender.Imagino que deben venir muchos peruanos…Vienen muy pocos. No hay muchos peruanos alrededor. Hay muchos peruanos en el Abasto, los restaurantes de allá están llenos de peruanos. Al mediodía vienen chicos de un colegio privado, como tenemos un menú económico, ellos vienen. Luego cuando se van, queda más tranquilo y vienen los de la oficina, y comen menú. A la noche es otro público, vienen parejas, gente que le gusta la comida peruana y lo que pasa es que vienen los padres de los chicos que comen al mediodía, dicen “vamos a donde comen nuestros hijos”. Por eso siempre tengo público, tenemos gente porque se recomienda de boca en boca, dicen “hay un sitio donde se come rico, vamos”. He estado en Cuzco y allá el ceviche se come temprano, acá es imposible que pase eso. Allá no se come de noche. Dicen que el ceviche de noche te hace daño. Es costumbre porque acá lo comen a las doce de la noche y no les hace daño. Allá los restaurantes a las 7 de la noche ya están cerrados. La gente esta acostumbrada a tomar un buen desayuno, consiste en pan con chicharrón, unos tamales, jugos, licuados, leche o quaker. En el almuerzo otro plato suculento y a la noche casi no se come. Se toma un caldito, una tacita de leche. Acá es tan diferente, en el almuerzo se comen un sándwich o una empanada y en la noche…¿Los platos que tienen de la zona serrana cuáles son?La quinua, yo lo hago en un guiso. Es una receta de la abuela, de la abuela, de mi abuela. En el otro local que tengo, Inca Huasi, hago risotto de quinua, más gourmet. Lo aprendí de unos chefs del Sheraton y fui como ayudante. Aprendí mucho ahí, y lo estoy aplicando en el otro local.¿Qué tipo de fusiones hace con la comida peruana?Con comida japonesa, china. Hago una milanesa pero de camarones. Los paso enteros por huevo, provenzal, le pongo leche, les paso harina, le pongo pan rallado y los frío. Serían langostinos, los más grandes, así no salen muy reducidos. Hay mucha gente que le gusta.¿Y con la comida japonesa qué se puede fusionar?Los guisos, hay muchos similares a los que se usan en Japón. La comida peruana es muy variada, hay muchas culturas, hay chinos, japonés, africanos. Luego de la emancipación vinieron muchos esclavos a trabajar. Cuando Ramón Castilla, uno de los primeros presidentes de Perú les dio la libertad, vinieron los chinos como mano de obra barata. Ellos hicieron su propia comunidad con lo que encontraron de cosas peruanas. Su comida es muy rica. De ahí viene el chaufa, los fideos salteados en nuestra comida, el pato, el cerdo.¿Y qué le gusta cocinar a usted?A mi me gusta preparar de todo. Si me das una papa y una cebolla te saco un guiso. Me gusta inventar. Yo puedo cocinar con lo que me den, no me muero de hambre.¿Y los postres?Los postres no me gustan mucho, me gusta más hacer lo salado pero si lo tengo que hacer lo hago. Mi hija le gusta hacer postres, se dedica a eso, estudio repostería acá. Pero como va siempre al Perú, prueba, mira, aprende. Probando uno aprende. Yo pruebo todo, puedo ir a un restaurante, saco los ingredientes que tiene y lo puedo hacer. Así aprendí a cocinar la comida colombiana. Me fui allá, probé los platos típicos e hice la comida. Me faltaba algún toquecito de algún ingrediente, pero le preguntaba a alguna colombiana y me faltaba alguna hierba que no conocía.¿Conoce postres de Colombia, usan frutas?Usan muchas frutas y también tienen postres. Hacen uno que aprendí a hacerlo con la chancaca que es la melasa de la caña de azúcar. Con eso se hace como una masamorra, un flancito, con canela y clavo de olor. Es muy rico.¿Y cuáles son los postres típicos de Perú que salen acá?El suspiro limeño. Es una reducción de leche, como un dulce de leche pero más casero, no es marroncito, es de un color clarito, con un merengue italiano con un toque de oporto. También sale la mousse de maracuyá.Primavera Trujillana queda en Franklin D. Roosevelt 1627 (Belgrano) y el teléfono es 4706-1218. Abre de lunes a sábado de 12 a 15.30 y de 20 a 23.30.AutorAyelén Cisnerosayelen@medioslentos.com