Vivir de lo que se toma

Un periodista nos lleva al mundo del vino y de la gastronomía, sus dos pasiones inevitables.Joaquin Hidalgo es periodista y se especializa en vinos, escribe en Planeta Joy entre otras publicaciones y es columnista en el programa “La Hora Señalada” en la Rock & Pop. El vino forma parte de su vida ya que es mendocino y hasta hizo un secundario con orientación en etnología. Esta bebida corre por sus venas y le permite “vivir de lo que toma”. Como buen técnico, reconoce las variedades y hasta las sutilezas entre cada estilo de vino, y casi llegó a tener una obsesión por los detalles y las diferencias que al consumidor común tal vez no le interesan. Según Hidalgo “Es como si te pusieras cada vez más cerca de una pared y llega un momento en el que no ves nada más”. Entonces dio un giro y se dedicó también a la gastronomía. Su espíritu autodefinido como “foodie” lo llevó a fusionar en sus notas las recomendaciones sobre lo que se toma con lo que se come. “Me gusta la buena mesa, la comida, me gusta buscar un detallito. Así como me gusta elegir un vino raro me gusta comprar un queso exótico”. ¿Por qué hablas sobre vinos?Yo soy consumidor de vinos, así como hay consumidores de películas o de música, o incluso de gastronomía. El vino representa un producto alucinante que a la gente le gusta beber pero hay una complejidad ya que existen por lo menos 250 productores en Argentina, 1200 vinos reales en el mercado y dependiendo de la estadística hasta 3000. Cuando empezamos a evaluar que definitivamente esa complejidad del lado de la oferta de una o de otra manera apabulla al consumidor, la figura del periodista-critico de vino empieza a ganar cierta relevancia. Mi trabajo consiste en aportarle al consumidor de vinos una serie de criterios para darse el gusto que quiere de forma inteligente. ¿Qué tipo de vinos prefiere el argentino a la hora de comprar?El argentino hoy bebe tintos, pero hace 30 años atrás bebía blancos. Hoy la tendencia es beber tintos, muy específicamente Malbec por sobre las otras variedades. Estamos hablando de todo el espectro de vinos tintos, el Malbec representa casi el 40 por ciento de lo que se bebe, seguido del Cabernet Sauvignon y luego el Merlot. Este es el orden de variedades. El Merlot representa el 2 por ciento de lo que se bebe cuando el Malbec está cerca del 40. Los vinos blancos son un componente de todo el mercado que responde según la época del año ya que el consumo es más estacional. Representa el 20 por ciento de todo el mercado de vinos. Específicamente lo que se ve en vinos blancos es el torrontes, pero el de bajo precio, después Chardonnay.¿Y los vinos rosados? En general la gente no se anima a comprar este tipo de vinos.No, todavía hay un prejuicio de color. Una especie de Apartheid, pensando que si es rosado es un vino gay. Parece mentira pero te juro que es así. Hay un camino que hacen los vinos rosados que tienen que superar un prejuicio de color. Blancos y tintos son productos que están establecidos, sin embargo los rosados son vinos que tienen mejor desempeño en la mesa porque son más dúctiles, pueden ir con una carta mas amplia de comidas pero también tienen un prejuicio respecto de su consumo que a la gente le cuesta todavía. No obstante lo cual, diría Pappo, yo siento que de alguna manera va aumentando el consumo de rosados sobre todo porque hay curiosidad. ¿Creés que se consume más Malbec porque acompaña a las carnes rojas?No, la cosa es muy distinta. El Malbec hoy es un claro producto de la buena comunicación que se puede hacer sobre el vino a lo largo de los años. Es una variedad de uva que existe prácticamente en todos los países productores del mundo pero que en Argentina es muy superior al resto. Para tener una idea, aquí tiene casi 26 mil y tantas hectáreas de Malbec y el segundo país productor tiene 5 mil hectáreas. O sea, estamos 5 veces arriba del segundo. Lo que hizo Argentina hace quince años atrás fue empezar a apostar al Malbec como una variedad que lo hiciera diferencial en el mundo. Si yo pienso exportar y todo el mundo tiene Cabernet, voy perdido porque tengo que superar a todos los competidores. Entonces voy a apostar al Malbec. Ahí empezó una operación de largo plazo sobre las bondades de esta variedad, que las tiene, no es que no las tiene pero hasta hace cuatro años atrás el vino más consumido en Argentina era el Cabernet. Se ha ido sustituyendo un poco a partir de esta sensación de que el Malbec es una buena insignia, que le pertenece a la Argentina, que son cosas reales pero también hay que comunicarlo. El domingo 17 de abril fue el día mundial del Malbec y ese fue un día proclamado por la industria argentina.Un buen marketingExactamente. La verdad es que es buen vino, tiene buenas condiciones, y va con carnes rojas, cumple todas condiciones que tiene que cumplir un vino. Pero el final de todo esto es que es un vino que no existe en esta cantidad en el resto del mundo y que la Argentina decide empujarlo.En los locales gastronómicos argentinos ¿suele haber buenas cartas de vinos?Depende de la calidad y sobre todo del precio que vayas a pagar. Si hablamos de un restaurant de 70 pesos en adelante el cubierto ahí vas a encontrar cartas de vinos. Pero hay dos tipos de cartas. Tenés el restaurant que decide no invertir en vinos porque es caro, vos pensá que si querés tener una linda carta le estás metiendo 60 a 90 etiquetas de vinos y de cada una de ellas tenés que tener stock real, es decir, hay que comprar botellas. Y de repente empezas a hacer cuentas y hay que comprar casi 500 botellas y es un montón de plata. Restaurantes que no quieren stockearse de vinos por lo general tienen cartas muy chiquititas pero apuestan a algo más escogido, entonces aparecen marcas atípicas: un Lamadrid, un Alto Cedro, marcas que no son conocidas. Y a la inversa, tenes restaurantes que hacen seria inversión de vinos porque tienen rotación de cubiertos y te encontras con marcas clásicas y no clásicas. Por ejemplo, tenes un Luigi Bosca, un San Felipe, un Trumpeter, Álamos, etc.A la hora de elegir un vino, ¿qué cosas observás?Principalmente qué ganas de beber tengo. Si quiero beber fresco o contundente, básicamente si quiero tomar un tinto o un blanco. Yo soy muy amigo de los vinos blancos así que muchas veces tengo preferencia. Lo que observo es que la cosecha del vino sea razonable, si voy a pedir un tinto, un Malbec en un restaurant me voy a fijar que no sea 2010 a menos que sea un vino barato porque los vinos baratos salen en el año de producido. Si voy a pagar 80 pesos una botella me gustaría que fuese un 2007, un 2008 ya que el vino ahí se acomoda dentro de la botella y empieza a entregar otras cosas. Y si fuese un blanco que sea específicamente 2010 y ojalá fuera 2011. Ya hay terminados pero no están liberados al consumo. Más que eso no me fijo. Una cosa que sí me fijo es que cuando traen la botella esté a temperatura. Si es un blanco, que esté frío y si es un tinto que no esté caliente, que esté al tacto a unos 18 grados, sería ideal. No me ofendo si tengo que pedir que me enfríen la botella.Cosa que suele pasar, que el vino tinto esté calienteSí, y un vino caliente es un bajón. Cuando el vino, si es un tinto, está caliente lo único que le queda de su carácter gustativo es el alcohol. Pasás de tener un vino que debería ser sensual a algo que resulta quemante y que te produce cierto rechazo.Cuando tomás un vino ¿qué música te lleva a escuchar?De todo, no es que pienso “tomo vino y escucho folklore”. No te puedo decir una, pero me gustan muchas bandas, David Bowie, por ejemplo para un blend. Una banda que me parece que queda muy bien para cualquier cosa que sea festiva. Una banda llamada Bajka tiene un disco muy cerebral, me gustaría para tomar un buen tinto reflexivo. Lo mismo me pasa con Cat Power.Pero Cat Power te tira un poco para abajoPero podes escucharla con cierta reflexión y te tomás un súper vino. Mi última banda descubrimiento se llama Waldeck y el disco se llama Ballroom Stories. Me quedaría con ese disco completo para una celebración, te juntas con amigos, comé s una picada y tomas unos vinos, me parece que estaría buenísimo. Hacen una especie jazz fusión pero levanta, menos clásico que Pink Martini. Según mi computadora, tengo música como para doce días de corrido sin repetir un tema.Para finalizar, un tema elegido por la cronista para descorchar un buen tinto y seguir las recomendaciones de J. H.http://youtu.be/KMZZp1L-MH4Cat Power (Metal Heart)